澳大利亚进口羊肉的切割方式

1颈肉 Neck也叫羊脖子，其肌肉发达，肥瘦兼具，肉质干实并夹有细筋。
主要产品：颈肉、颈肉条、颈肉块、颈排小切
　颈肉适合用于制作羊肉馅及羊肉丸子，适宜炖、焖的烹饪方式。　
2肩肉 Shoulder Meat羊肩肉由两块相互交叉肉组成，相比之下，其纤维较细，口感嫩滑。
　主要产品：肩肉排、方切肩肉、肩排
　适宜炖、烤及红焖。
3羊腱子 Shank
羊腱是指羊大腿上的肌肉，其肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道。
主要产品：法式后腱、羊后棒
　适宜酱、炖、烧、卤等烹饪方式，颇有嚼头。
4肋排肉 Rib Set肋排肉是连着肋骨的肉，肥瘦互夹且无筋，外覆薄膜，肥瘦相均。其肉特点越肥越嫩，脂肪覆盖率较好，质地松软，肉质鲜嫩多肉汁。肋排肉富含丰富的蛋白质与氨基酸。
主要产品：羔羊肋排、羔羊干肋排、肋排粒、肋排条
肋排肉适宜涮、烤、炒、爆、烧、焖等中餐各种烹饪方式及西餐法式菜肴、腰脊部 Short Loin羊背部可分为：外脊、里脊以及肋脊排
5【外脊】Backstrap羊外脊别名也叫纽约克，外脊肉主要是指脊骨外面，其呈长条形，长如扁担，所以也俗称扁担肉。
外脊其肉有一层皮带筋，纤维呈斜形，鲜嫩多汁、肌肉细腻。作为羊肉分割的上乘部位肉，因其出肉率不高所以尤为珍贵。
　主要产品：精选纽约客、油纽约客
　适合整条烧烤或切成块烧烤

【肋脊排】Rack连着肋骨额脊骨的肉，其肥瘦互夹但无筋，外覆薄膜，肥瘦相间，越肥越嫩，其脂肪覆盖率较好，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸。
主要产品：法式羊排、八骨法排、法排小切、羊背、背排小切等
6里脊 Tenderloin羊里脊别名也叫羊菲力，是紧靠脊骨后侧的呈条状肉，因其形似竹笋，纤维细长，所以也叫“竹笋羊肉”。
肌肉纤维丰富、肉质细腻且鲜嫩多汁，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉。羊里脊肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱。
　主要产品：羊菲力
　适宜熘、炒、炸、煎等烹饪方式，作为烧烤原料，口味更佳。
7、臀肉 Outside
臀肉肌肉较多，脂肪及筋膜较少，故其肉质较鲜嫩、肌肉纤维丰富。
　适宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。
　8、羊后腿部位 Leg
【尾龙扒】Chump尾龙扒是指羊的臀尖肉，也俗称“大三叉”。其部位文理顺畅，肉质较好，肌肉纤维丰富，上部带有一层夹筋，去筋后均为嫩肉，可替代里脊肉使用。
适宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。
【烩扒】Outside烩扒是指臀尖下面的两腿相触处，俗称“磨档肉”，肉质粗且松，肥多瘦少，边上稍有薄筋。与其相连处的部位为“黄瓜条”，其肉色淡红，形似黄瓜，肉质嫩滑。
适宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。
【羊霖】Knuckle羊霖是指腿前段与腰窝部位相近处，有一块凹形肉，也叫“元宝肉”。其部位纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦且嫩。
适宜中餐煎、烤、烹、炸及西餐羊扒。
后腿部位主要产品：羔羊后腿、腿排小切、方切后腿、后干棒
腹肉 Flap
9【胸腹肉】Breast and Flap
　胸腹肉，位于腹部，肉质较韧，口感醇厚、口味醇香。
主要产品：羊腩卷
　适宜清炖、红焖等烹饪方式。
　10【胸肉】Breast

　羊胸肉主要指的是前胸软骨两侧的肉，其肉薄长，有一定脂肪覆盖，制熟后肥而不腻。

超市羊肉怎么切？

首先，我们用一组图来为大家讲解澳洲羊肉是如何切块的！

超市和肉店里卖的羊肉通常被切分为以下几个部分：

Neck,Shoulder,Rib,Loin,Sirloin,Leg, Breast, Flank, Shank

颈肉（Neck）

这部分的肉里的脂肪和骨头含量比较高，瘦肉湿润，带些结缔组织。通常切成圆形片状，或者去骨做成颈肉排。一般大家会用焖，烩等慢煮至柔软。

肩肉（Shoulder）

这部分的肉湿润，呈粉红色，有明显的大理石花纹，白色湿润的骨头被结缔组织包裹着，外层有厚肥肉层。通常整块带骨出售或切半出售。超市里常见的羊肉碎多数用这个部分制成。肩部羊儿活动较多，肉质纤维组织丰富，所以适合慢慢焖煮来使肉质变得软嫩。

胸肉（breast）

羊胸肉遍布大理石花纹，乳白色脂肪在肉内占比例很高，结缔组织明显可见。虽然胸肉肥腻，但是如果你慢煮一段时间后，脂肪层会消失，留下细嫩美味的肉质。

羊肋骨（Rib）

肋排属于羊肉中的极品，以高营养成份和绵甜的口感而闻名，是羊体其它部位的羊肉所无法比拟的。羊肋排卷肉肉质鲜嫩肥瘦相间，吃在口中会感觉到羊肉独特的香气。

里脊肉（Loin）

瘦肉粉红色，浅色大理石花纹，脂肪层均匀。因为肉质软嫩，烹饪时间短，适合烤制或烟熏。

后腰肉（Sirloin）

最开始，这部分羊肉是与腿肉合并在一起进行切割的，随着人们对饮食越来越高的要求，羊肉也被分的越来越细致。羊后腰肉的口感和肉质，比较适合做羊排或者炖肉。

腹肉（Flank）

羊侧腹肉是一块口感比较坚韧的肉，煎羊排一般不会选择这个部位，因为用煎的方法很容易使肉质变老变硬非常难以咀嚼。所以通常使用的烹饪方法是焖或者炖，因为这样会使腹肉变得软嫩Q弹，还有的小伙伴们会选择把羊腹肉绞成肉馅来做菜。

上腿肉（Leg）

脂肪和外皮完整，瘦肉带大理石花纹，有可见的结缔组织。肉质肥瘦均匀，其中臀尖肉又称大三叉。整只焖烤或烧烤，像肩肉一样，腿肉也适合上小时的慢煮，使肉柔软甚至从骨头上脱落。

小腿肉（shank）

较为廉价的一个切块，乳白色肥肉布满结缔组织，适合焖煮。和上腿肉一样，味道浓郁，煮数小时后，肉会从骨头上脱落且口感细嫩。