如何提高肉的保水性？

保水性
肉的保水性是指肉在加工过程中，

肉的本身水分及添加到肉中水分的保持能力.

保水性的实质是肉的蛋白质形成网状结构,

单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映。

捕获水量越多，保水性越大。

因此，蛋白质的结构不同，必然影响肉的保水性变化。
肉的保水性，按牛肉、羊肉、禽肉次序减低。

刚屠宰1～2h 的肉保水能力最高，

在尸僵阶段的肉，保水能力最低，

至成熟阶段保水性又有所提高。

经过肥育的畜肉，

由于肌肉间蓄积一定量脂肪，

使肌肉组织的微细结构松散，

提高保水能力。

经过冰冻的肉，

由于肌肉组织受到机械损伤，

蛋白质的胶体结构也受到一定程度破坏,保水性降低。

因此，用热鲜肉加工的灌肠制品，

出品率高，质量好。
如何提高肉的保水性能？

在肉制品生产中有重要意义，

通常采取以下四种方法。
（一）加盐先行腌渍水头
未经腌制肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态，吸水力弱。

经腌制后,由于受盐离子的作用,

从非溶解状态转变成溶解状态,

从而大大提高保水能力。
(二)提高肉的 pH 至接近中性
亚解来提高肉的 pH，

这种复合磷酸盐具有多种功能。
（1）能提高 pH，增加蛋白质的带电量，提高其亲水性；
(2）与肌肉中的钙、镁离子发生螯合,使蛋白质结构松弛，

增加吸水性；
（3）有利于肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，

后者的亲水性比结合状态的高得多；
（4）在煮制加热时能加速蛋白质的凝固，

表面蛋白一经凝固，

制品内部的水分就不易渗出，

从而保持较多水分。
添加磷酸盐增加肉的保水性

（三）用机械方法提取可溶性蛋白质
肉块经适当腌制后，

再经过机械的作用，

如绞碎、多刀斩剁。
搅拌或滚揉等机械方法，

把肉中盐溶性蛋白提取出来。

它是一种很好的乳化剂，

不仅能提高保水性，

而且还改善制品嫩度，

增加粘结度及弹性。
（四）添加大豆蛋白
在肉制品中添加一定量的大豆蛋白能取得较好效果。

由于大豆蛋白遇水膨润,结构松弛，

本身能吸收 3~5 倍的水，

它与其他添加料和提取的蛋白质组成乳浊液，

遇热凝固起到吸油、保水的作用。
制馅过程中要添加凉水或冰屑。

一般添加量为瘦肉量的20％,