什么是羊肉排酸

什么是羊肉排酸

羊胴体的宰后成熟

宰后羊肉的成熟是一个复杂的过程。

在这一过程中，肌肉发生一系列不同

于宰前的生理生化变化。

屠宰放血标志着这一系列变化的开始。

首先，肌肉组织的氧气供应被中断，

细胞的有氧代谢系统，

如三羧酸循环和电子传递链失去

功能，细胞的能量代谢转变为

以糖酵解为供能方式，

直至肌肉中的糖原消耗殆

尽或糖酵解酶的活性受到抑制。

糖酵解产物乳酸的积累使肌肉的 pH 不断降低,

最终达极限 pH。同时，糖酵解不能维持

细胞内正常 ATP 水平，细胞内的能量代

谢失衡，ATP 水平持续下降。

ATP 缺乏导致肌球蛋白和

肌动蛋白形成强结合横

桥，僵直开始。ATP 的耗尽也使得肌

肉组织中的蛋白质很难维持结构完整性或

丧失功能。乳酸的积累和 pH 的下降使蛋白质变性。