正宗北京羊蝎子火锅配方及制作工艺

羊蝎子火锅是近一两年新兴的火锅，风靡全国。羊蝎子火锅制作精美，特色鲜明。完全用纯羊骨吊汤，汤醇厚，特别适合冬季食用。

让我们先了解一下羊蝎子。据北京当地著名连锁店介绍，羊蝎子是羊大梁，俗称羊蝎子，因为形状像蝎子。羊蝎子火锅的主要原料是羊蝎子.羊肉的特点是口感甘甜，温入脾肾经。具有补虚、疲劳、祛寒益肾气、开胃健力、通乱治带、助元阳、生精血等辅助功效。

羊蝎低脂肪；低胆固醇；低血糖；高蛋白；富含钙。易吸收，具有滋阴补肾、美容壮阳的功效。它是一种保健食品。经常食用的人延年益寿，永远年轻。

羊蝎子实际上是羊脊椎骨的名字。它不是在火锅里加蝎子，而是用羊脊椎骨和羊的其他骨头煮的汤。生产并不复杂。关键在于如何吊汤。羊脊椎需要整根，羊的其他骨头需要切断。

原料：

6根羊脊椎骨(约10公斤)、450克胡椒、500克白萝卜、200克胡萝卜、40克盐、15克味精、10克鸡精、5克胡椒粉、1包调味滋补料。

调味滋补料包配方：

红枣6枚，党参3根(约6克)，浸泡枸杞6克，葱白段15克，去皮姜片10克，白芷1克。

制作方法：

（1）选料：

羊蝎子应选择一年内的羊脊椎骨，并需要带一定量的羊肉。最好选择新鲜的，五速冷冻的。其次，用其他一些羊臀和骨骨骨骨骨髓，这些不容忽视。

（2）吊汤：

以35公斤的水为例，需要6根羊脊椎骨（约10公斤），每根长约50厘米，用刀切成两段。首先用沸水漂白，用细铁丝（主要容易取出）。羊骨漂白后，用刀切成小块，使骨髓暴露，其他羊骨约5公斤。

450克胡椒，用白酒水浸泡30分钟，取出放入干净的纱布中包裹。500克洗净的白萝卜和200克胡萝卜被切成小块，用纱布包裹。

将竹算子放入盐水桶底部，放入胡椒包，然后放入竹算子，依次放入羊骨，捆扎脊推骨，注入35公斤清水，大火烧45分钟。羊椎骨成熟后，取出，中火继续煮1.5小时到汤色浓白，取出羊骨和纱布包，此时汤剩约21公斤。

(3)火锅的配置:

用容量4公斤的火锅盆，加入调味营养包，40克盐，15克味精，10克鸡精，5克胡椒粉，注入挂汤，取一根煮脊椎骨，用刀切成小块，放入火锅盆，烧开桌子，桌子可以泡粉丝、卷心菜叶、冷冻豆腐、鸭血、豆腐，羊椎骨可以冲洗蔬菜等原料。

（4）同时，汤可以根据当地的饮食习惯制成四川红汤。方法是：在准备好的火锅中加入老油、辣椒、辣椒等，可以成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上，你也可以带来红油、大蒜、芝麻酱、乳汁和其他菜肴。吃完羊蝎子后，你也可以测量季节性蔬菜、小肥羊片、肥牛和主食。

羊蝎火锅

特点：

北京原知原味食坊招牌菜，口感醇厚，回味无穷。

原料：

选择1500克羊蝎子(羊蝎子必须选择内蒙古以西的小绵羊)，100克五色蔬菜(如卷心菜、豆腐、真菌、油菜、胡萝卜等。)，1条鲫鱼(重约1公斤)。

调料：

盐20克，鸡精50克，料酒150克，酱油50克，胡椒3克，葱姜30克，香料包(辣椒25克，辣椒30克，白胡椒粒50克，当归5克，郫县豆瓣50克，陈皮8克，甘草10克，草果、砂仁、八角5克，茴香4克，山奈3克)。

制作方法：

（１）羊蝎子剁成7厘米长的段，用清水浸泡3小时，捞出放入沸水中大火汆3分钟，捞出控水备用；鲫鱼宰杀，去鳞去内脏后洗净备用。

（２）取一个不锈钢锅，加水7.5公斤，羊蝎子段大火烧开，放入料酒、酱油、香料袋、洋葱、姜小火烧开，去除浮沫，小火炖30分钟，加入30克鸡精，炖5分钟，取出香料袋．

（３）取出羊蝎子，放入火锅外圈。将鸡汤放入火锅中，加入盐、胡椒粉、枣、枸杞和鸡精20克。上桌后，在桌子下点一个酒精炉。将鲫鱼放入火锅中，盖上盖子，用小火加热，用五色蔬菜冲洗。

拓展阅读

正宗的重庆老火锅

重庆火锅在全国各地都很受欢迎，在海外也很香。它的味道醇厚、新鲜、嫩、脆，麻面不强，辣但不干，汤油红、亮，随着时间的推移而保持不变。重庆火锅最重要的火锅底材准备，准备火锅底材可以准备几天，以节省原材料，通常业务不匆忙。

重庆老火锅底料由于添加了植物油、豆瓣浆、胡椒、豆蔻、草果、丁香、良姜、山萘等成分，因此底料具有独特的麻、辣、新鲜风味，不会出现传统的麻辣火锅食用后喉咙干、疼痛、配方豆蔻、草果、丁香开胃、肉桂、茴香、干胡椒、生姜温冷、脾，干胡椒也含有维生素A、C，可 ** 人体胃液分泌，增强食欲，适合家庭、酒店和酒店食用。

火锅底料的成分是：色拉油、冰糖、豆瓣酱、胡椒、干胡椒、八角、肉桂、豆蔻、草果、丁香（有些地方不喜欢这种味道）、茴香、姜、萘。

制作步骤：

1、将0.9公斤色拉油放入锅中，烧开，放入0.8公斤冰糖，煮熔后放0公斤冰糖.8公斤豆瓣酱，微火搅拌均匀，然后加入0.08千克花椒、0.07克干辣椒，煮40分钟停止加热。

2.在另一个砂锅里放27公斤水和0.06千克八角、0.07千克桂皮、0.03千克豆蔻、0.03千克草果、0.01千克丁香、0.07公斤茴香，0.03千克良姜、0.03公斤山萘，煮12分钟。加入步骤1。根据每个人的口味加入适量的精盐，煮至10分钟，冷却至室温。

聪明的重庆人总结了自己的经验，制作了一种独特的酸香火锅底料，因为火锅特有麻辣，多而适应。

配方为：番茄、红辣椒、植物油、发酵淀粉（面粉或米浆）水、姜、胡椒、盐、料酒，最佳比例为：5公斤番茄、5公斤红辣椒、0.5公斤植物、0.1公斤生姜、0.05公斤公斤，盐量0.淀粉(面粉或米浆)1公斤料酒，10公斤发酵

具体生产方法：

A、将番茄、红辣椒、别加入生姜和料酒发酵，然后加入0。1公斤淀粉(面粉或米浆)加2公斤温水发酵12小进(即水泡，天热时间少)。

B、另取花椒0.05公斤用植物油煎5公斤，然后将发酵的西红柿、红辣椒和淀粉发酵水混合到刚煎好的辣椒油中，加盐搅拌冷却。

这种火锅底料有一种特殊的酸味，使人吃后油而不腻，开胃健脾，产品适合各种火锅。

俗话说:吃猪比吃牛好，吃牛比吃羊好。羊蝎子是羊中的精品。----它的肉又嫩又不油腻，髓而不滑，汤香而不臭。喜欢吃肉的人不会发胖，营养也不会增加脂肪。因此，肥胖者、血压高、血脂高的人应该吃羊蝎子代替猪牛。此外，据专家介绍，它具有滋阴清热、养肝明目、补钙益气的特效。(来自李波的《郑州吃辣羊蝎子》)