新西兰ME21牛脊骨

骨中的无机成分主要是磷酸钙，其次是碳酸钙、氟化钙、磷
酸镁、磷酸钠等。有机物除脂肪外，主要是胶原纤维，可利用它
生产明胶。

肉冻类以肉为主要原料，对从工厂的成品库到

零售商店期间，产品的贮藏、运输，以及销售条件、

处理好坏（特别是温度、湿度和二次污染的可能性）

进行管理。即使少量产品，也要确定一定的管理基准和允许范围。

肉的腐败
肉类受到外界因素的作用,

肉的成分和感官性状发生变化,

并产生大量对人体有害的物质，

称之为腐败。
肉类腐败是由腐败菌污染所引起，

只有被腐败菌污染，

并有其发育繁殖的条件，

腐败才能发生。

只有在屠宰加工、运输、

保管不卫生的情况下，

造成肉户严重污染，

如遇合适温度，

细菌会大量繁殖，

并沿结缔组织、血管周围、

骨膜及肌肉间隙等疏松部位蔓延，

并向深部扩散，

腐败现象就会发生和扩大。

另一种情况，

就是有病和过度疲劳的家畜，

生前抵抗力就已减弱，

正常寄生在肠道的细菌

乘机侵入内脏和肌肉中。

肉中pH 达不到抑制细菌生长的分解产物量程度，

这种肉腐败过程进行特别快。
在一般情况下，肉的腐败分解曲线呈 S 型的。

即从开始到 A点,分解进行得很慢，

A 点以后分解的非常快，

其分解产物的生成量几乎是直线上升，

再经过一定时间到达
B 点时,分解产物不再增加,

似乎达到平衡状态。

肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一
类热肉类制品。某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。

产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。

酱卤肉类有：清真酱肉、卤羊肉、酱牛肉等。

酱卤肉加调味料和香辛料，以水为加热介质，

煮制而成的熟肉类制品。

有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。
白煮肉可以认为是酱卤肉的未经酱制或卤制的一个特例；

糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。

肉中水分开始结冰时的温度称为肉的冰点。

它决定于肉汁中盐溶液的浓度。

由于家畜种类和宰后条件的不同，

肉的冰点也不一样，通常在一0.8～—1.7℃之间。

加工用的冷却肉贮藏温度过去常用 0～2℃，

但保存时间太短。

最近国外冷却肉长途运输采用-3℃。

这时，只有细胞外液结冰，

其他仍然呈生鲜状态，

细胞不会因结冰而破坏，

因而效果更佳。