新西兰18犊牛肩胛肉

肌肉组织是个总体，它包括
横纹肌、平滑肌、心肌三种。

横纹肌
卧横纹肌是附着于骨骼的肌肉，所以又称骨骼肌。这部分肌肉
占整个肌肉组织的大部分，又因为横纹肌能按动物的意志进行伸
缩，完成各种活动机能，故又称为随意肌。如腿肉、颈肉、爪子
部分的肌肉等，均属于横纹肌。

就目前而言，同一品种产品制定全国统一的质量标准显然是不可
行的。因此，国家颁布的肉制品的卫生标准，基本上是按照加工
方法分类制定的。同一种加工方法基本上执行共同的卫生质量标
准,我们生产的肉制品必须符合国家规定的卫生质量标准。

肌肉变黑通常发生在冷却过程中，

如因管理不当，

通风不良或未经冷却进行急冻的厚块肉，

其中心部位发绿有恶臭。

原因是表面冻结，

肉内热量放散不出去，

肉户深部较长时间保持在 28～30℃或

该温度以上，促使肌肉中的蛋白分解酶活性增强，

在酶的作用下肉很快成熟，

并继续发展，蛋白质发生自身溶解.

由于蛋白质分解释放出硫化氢和硫醇之类含硫化合物,
这些产物与还原型的肌红蛋白或血红蛋白化合，

生成含硫血红蛋白。故肉的切面绛红色、

灰红色或灰绿色，缺乏光泽。

自溶过程严重时，

肉尸的皮下脂肪层也呈污秽的绿色。

另一方面由于蛋白质分解产物中粪臭素、

吲哚之类挥发性物质的积聚，

具有特殊的酸臭气味。

这种肉的弹性减退，

呈强酸性，硫化氢试验呈阳性反应。
内脏中蛋白分解酶的含量比肌肉中丰富，

其组织结构更适合酶类活动，

故内脏在保存时，

更易发生自溶现象。
宰前过于劳累和患急性传染病的牲畜肉，

其自溶过程进行得极快，并且彻底。

因为这种肉更适合蛋白质分解酶的分解作用

和细菌的发育繁殖。
自溶过程没有细菌参与，

但自溶过程的分解产物却

为腐败细菌创造极良好的生长、发育条件。
肉的变黑现象多见于过肥羊后腿、股骨头、

大转子附近的肌肉，热剔骨包肉中心及

冷却肉户时两片肉紧密相贴处。
变黑是肉酸败的具体表现。

它决定于肉汁中盐溶液的浓度。

由于家畜种类和宰后条件的不同，

肉的冰点也不一样，通常在一0.8～—1.7℃之间。

加工用的冷却肉贮藏温度过去常用 0～2℃，

但保存时间太短。

最近国外冷却肉长途运输采用-3℃。

这时，只有细胞外液结冰，

其他仍然呈生鲜状态，

细胞不会因结冰而破坏，

因而效果更佳。

复煮、收汤和干燥等工艺制成的干、熟肉制品。

肉干类有：牛肉干

新西兰各类牲畜存栏数量:

奶牛516. 16万头，肉牛449. 47万头，

奶牛和肉牛合计965.63万头;

绵羊3954. 56万只，山羊15.31万只，

绵羊和山羊合计3969.87万只;

新西兰的大部分工业以农牧业产

品为原料，农牧业产值约占国民收入

的3/4,以农牧业产品为原料的商品出口

值占总出口值的近一半。

养牛业。新西兰养牛的头数最多的年份

是1974年，达到931万头。现在养牛

的头数虽有下降,但是肉奶产量均

有上升。新西兰的肉牛生产受到

世界市场的刺激，从过去奶牛为主

转而成为重要的肉牛生产国。现在肉

牛的数量大约比产奶的

奶牛头数多。新西兰肉牛的主要品

种是安格斯牛，占总头数的75%,毛黑色，

无角,耐粗饲，肌肉发达,胴体质量高,

适合集约化经营。奶牛业在新西兰农业总产

值中仍占首位