80犊牛肉

由于小牛的运动量较小，

也还没有开始吃草，所以小牛肉颜色偏白，

肉质软嫩。不过相比之下，

大多数的小牛肉味道也较淡，

烹饪的时候可以加一些调味料或搭配酱汁，

增加牛肉的风味。

80犊牛肉,当一道美味的牛肉或者牛排端到你面前，

你是不是只想要大快朵颐，

但在享用美味之际，
你可曾了解这道美味是怎样酿成的？

为什么看来不过是再简单不过的烹饪方法，

换个厨师味道就会不同？

你是否也曾大胆地猜想从进口超市或

传统市场带回新鲜的肉就能做出眼前这道令人
垂涎三尺的菜品？打造美味的秘诀说穿了其实真的不难，

第一个步骤只需要知道你的牛肉是否选对，

它将决定你所制作的菜肴是否能够成功。
牛肉的品种、饲养牛的饲料决定了牛肉的口感，

而餐馆也常向顾客强调牛的产地及来源，
除了让食客们安心及增加对于食材的认知外，

其间也透露了不同的牛肉在口感、味道上会存在
差别。现在，当你对于澳洲牛（草饲）、

美国牛（谷饲）等概念越来越清楚的时候，

这时就表示你应该进行到下一课，

更深入地认识牛肉可食用的每个部位与烹调技巧，

就算你不下厨，也能准确地选择你想要的部位与烹调口感，

而这种经验的逐渐累积，

就能让喜爱牛肉的你燃起一丝丝的成就感。
以进口牛为例，如果按照国外的切割方式，

大致可将一头整牛分为八个部分，

再加上牛的内脏、头、尾部位，

就可将其分为九个部分。

切割的方式当然也不只有这一种。

嫩度
通常人们理解的嫩度系指

吃肉时牙齿是否费劲。

它与动物的种类、品种、

性别、年龄、使役情况、

肉的组织结构、候熟作用、

冷凉方法等有关。

如水牛肉就韧，

乳牛肉比黄牛肉嫩一些,

阉畜肉比未去势畜肉嫩,

幼畜由于肌纤维细，

含水分多,结缔组织少，

所以生长期在 6-~8 月龄内的羊肉

及 24个月龄内的小牛肉，

肉质鲜嫩些；

而役畜的肌纤维粗结缔组织多，

肉质就坚韧些；经过肥育的畜禽，

肌纤维间含脂肪量高，

肉质柔软细嫩；

未经肥育的差一些。
即使同一头家畜，由于部位不同，

肌肉的嫩度也不一样，

肌肉中含结缔组织多的

（如咬肌、颈部肌肉)，肉质坚韧；

含结缔组织少的（如里肌、

背最长肌）肉就嫩些。
刚屠宰的肉未进入尸僵之前，

肌肉呈松弛状态，柔软而有弹性。

处在尸僵阶段的肉，

由于肌纤维收缩，柔嫩性变差，

经过一定程序的候熟作用，

肌间结缔组织被软化，胶原膨胀，

蛋白质有不同程度分解，

可溶性蛋白质增加，

肉柔软多汁，口感性好。

这对牛羊肉非常重要。
冷缩可致肉变韧,

如牛羊肉尸pH 仍在 6.2 以上,

而肉温下降到 10℃以下时，

就会发生强烈收缩,肌肉变得老硬,

收缩率视 pH而定。

pH6.8 时的收缩率比 pH6.2 时更明显，

这样的肉即使加热处理也是硬的。

如果把牛羊肉尸悬挂在 10℃的室温中,

经 24h后,再将肉快速冷却，

并最后冰冻，可以避免冷缩现象。
對肉制品生产中为满足消费者的需要，

通常采用以下方法，使牛羊肉嫩化。
(1)把宰后的鲜肉悬挂在一定的低温室中,

使之冷却成熟,为最常用的致嫩方法。
(2）用机械方法处理，改变肉的纤维结构。

如绞碎、斩拌、滚揉、

切丁等，均可增进肉的嫩度。
(3)用电刺激。在活畜屠宰后 30～45min 内，

用电流刺激 1～2min。

加速宰后生物化学反应过程，

促进三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，

pH 很快降到 6.0，

同时肌原纤维断裂，结构松弛，

肉的嫩度增加。

以后冷冻时也不会发生冷缩，

但也带来保水性降低的缺点。
需要说明，我国饮食习惯

有红绕、炖、焖等烹调方法，

将肉煮很长时间，肉的组织

结构大部分被破坏，

极易人口消化。这种处理不是使肉嫩化，

而是将肉煮烂，两者是不相同的。

新西兰各类牲畜存栏数量:

奶牛516. 16万头，肉牛449. 47万头，

奶牛和肉牛合计965.63万头;

绵羊3954. 56万只，山羊15.31万只，

绵羊和山羊合计3969.87万只;

新西兰的大部分工业以农牧业产

品为原料，农牧业产值约占国民收入

的3/4,以农牧业产品为原料的商品出口

值占总出口值的近一半。

养牛业。新西兰养牛的头数最多的年份

是1974年，达到931万头。现在养牛

的头数虽有下降,但是肉奶产量均

有上升。新西兰的肉牛生产受到

世界市场的刺激，从过去奶牛为主

转而成为重要的肉牛生产国。现在肉

牛的数量大约比产奶的

奶牛头数多。新西兰肉牛的主要品

种是安格斯牛，占总头数的75%,毛黑色，

无角,耐粗饲，肌肉发达,胴体质量高,

适合集约化经营。奶牛业在新西兰农业总产

值中仍占首位