大羊背部脂肪

大羊背部脂肪脂肪组织

脂肪组织是结缔组织的变形，

是由脂肪细胞组成。

常被疏松结缔组织分隔成许多脂肪小叶，

小叶间富有血管，

便于脂肪的营养代谢，

脂肪组织主要分布在皮下、

腹膜下、肠系膜、大网膜、

心外膜及肾周围等处，

有贮存营养物质、保护、充填、缓冲、润滑

和保温等作用。

带脂肪在肌纤维间沉着,

对改善肉的感观性状,增加适口性,

促进蛋白质的吸收有重要作用。

故肥育的家畜肉较未肥育的食用价值高。

流水浸泡解冻法是目前各肉制品加工厂

普遍采用的解冻方法。

将冻肉放入专用的泡肉池内，

自来水由池底层注入，

再由池面溢出。此方法所需设备简单，

解冻快，用水省，成本低。

但肉中可溶性营养素有所流失，

且肉易被细菌污染，

肉的色泽和质量均较差。

但由于表面吸收水分可使总重量增加 2％～3％。
采用流水浸泡法解冻应注意以下几点:
（1）码肉不可过多、过挤和露出水面；

 ( 2 ) 水温不要超过 15℃，浸泡时间为 15h。

尤其是夏季炎热，当肉深部温度达到 0℃时，

应及时捞出剔骨加工；
（3)浸泡池要保持清洁卫生，

每天使用完毕后要彻底洗刷消毒;
(4)严格禁用热水或不洁净的水浸泡解冻。

大羊背部脂肪由于脂肪在改善肉的

适口性和味道方面起着重要作用，

在肉肠（灌肠）制作工艺上，

很重视肉馅中脂肪比例，

美国政府规定肉肠中脂肪比例最高限额为 50％，

制造厂商认为最可口程度的脂肪比例应占 35％左右，

低于 20％时适口性差。

先进国家的灌肠生产线，

在原料肉预混合之后，

都设有脂肪含量分析工序，

用仪器快速测出这批原料中脂肪含量。

然后再添瘦肉或肥膘来平衡，

以达到配方中规定的脂肪含量标准。