新西兰21厂牛颈脊骨

它是指鲜肉经过高浓度盐溶液提取后剩余的残渣，

包括胶原蛋白、弹性硬蛋白及网状硬蛋白。

这些蛋白质含有大量甘氨酸、脯氨酸，

而蛋氨酸、色氨酸很少或根本就没有，

所以是不完全蛋白质。
胶原蛋白与水（70～100℃）同煮，

可生成明胶，弹性硬蛋白和网状硬蛋白

在沸水中长期煮不易软化，但不形成明胶，

也不为消化酶所消化。
上述情况表明，肌肉中不仅含有全价蛋白，

同时也含有非全价蛋白，

两者含量直接影响肉的营养价值。

如牛肉蛋白质含量为20％，

其中结缔组织占 4%，

而同等肥度的羊肉含蛋白质量为
16%，其中结缔组织占 5％。

它决定于肉汁中盐溶液的浓度。

由于家畜种类和宰后条件的不同，

肉的冰点也不一样，通常在一0.8～—1.7℃之间。

加工用的冷却肉贮藏温度过去常用 0～2℃，

但保存时间太短。

最近国外冷却肉长途运输采用-3℃。

这时，只有细胞外液结冰，

其他仍然呈生鲜状态，

细胞不会因结冰而破坏，

因而效果更佳。