新西兰21厂牛颈脊骨

酸镁、磷酸钠等。有机物除脂肪外，主要是胶原纤维，可利用它
生产明胶。

骨骼是特殊分化了的结缔组织，由骨膜、骨质和骨髓等构成。
骨头含水约 50％，脂肪约15％，其他有机物和无机物约 35％。骨
头中这些成分并非一成不变，随着动物的年龄、品种、营养、使
役育肥等情况而存在差别。

但有时候鲜肉不能满足，需利用一部分冻肉。

冻肉在加工之前，必须经过解冻。
解冻就是冻肉中冰晶融化再吸收热的过程。

解冻时肉温应徐徐上升，缓慢解冻，

使溶解的组织液重新被细胞吸收，

逐渐恢复至新鲜肉的原状和风味。

高温解冻虽然速度较快，

但溶化的组织液不能完全被细胞吸收而有所流失。

解冻过程不仅外界环境、温度适合细菌生长，

而且从肉中渗出的组织液含有丰富的营养成分，

也为细菌提供了良好繁殖条件。

所以，解冻肉应立即加工，

否则易发生腐败、变质。
国内目前通用的解冻法是

空气解冻法和流水浸泡解冻法。