犊牛后小腿

由于小牛的运动量较小，

也还没有开始吃草，所以小牛肉颜色偏白，

肉质软嫩。不过相比之下，

大多数的小牛肉味道也较淡，

烹饪的时候可以加一些调味料或搭配酱汁，

增加牛肉的风味。

肉的变黑（肉的自溶)

肌肉变黑通常发生在冷却过程中，

如因管理不当，

通风不良或未经冷却进行急冻的厚块肉，

其中心部位发绿有恶臭。

原因是表面冻结，

肉内热量放散不出去，

肉户深部较长时间保持在 28～30℃或

该温度以上，促使肌肉中的蛋白分解酶活性增强，

在酶的作用下肉很快成熟，

并继续发展，蛋白质发生自身溶解.

由于蛋白质分解释放出硫化氢和硫醇之类含硫化合物,
这些产物与还原型的肌红蛋白或血红蛋白化合，

生成含硫血红蛋白。故肉的切面绛红色、

灰红色或灰绿色，缺乏光泽。

自溶过程严重时，

肉尸的皮下脂肪层也呈污秽的绿色。

另一方面由于蛋白质分解产物中粪臭素、

吲哚之类挥发性物质的积聚，

具有特殊的酸臭气味。

这种肉的弹性减退，

呈强酸性，硫化氢试验呈阳性反应。
内脏中蛋白分解酶的含量比肌肉中丰富，

其组织结构更适合酶类活动，

故内脏在保存时，

更易发生自溶现象。
宰前过于劳累和患急性传染病的牲畜肉，

其自溶过程进行得极快，并且彻底。

因为这种肉更适合蛋白质分解酶的分解作用

和细菌的发育繁殖。
自溶过程没有细菌参与，

但自溶过程的分解产物却

为腐败细菌创造极良好的生长、发育条件。
肉的变黑现象多见于过肥羊后腿、股骨头、

大转子附近的肌肉，热剔骨包肉中心及

冷却肉户时两片肉紧密相贴处。
变黑是肉酸败的具体表现。

再将食材浸到卤汁或高汤中，

通常卤汁没过食材高度的一半即可，

然后用熬的方式将食物煮熟，

卤汁浓缩之后，

将其稍微收干后可直接做酱汁用。
提醒一下，卤食物时，

要使用厚重的锅，避免浓厚的卤汁被烧煳。

新西兰各类牲畜存栏数量:

奶牛516. 16万头，肉牛449. 47万头，

奶牛和肉牛合计965.63万头;

绵羊3954. 56万只，山羊15.31万只，

绵羊和山羊合计3969.87万只;

新西兰的大部分工业以农牧业产

品为原料，农牧业产值约占国民收入

的3/4,以农牧业产品为原料的商品出口

值占总出口值的近一半。

养牛业。新西兰养牛的头数最多的年份

是1974年，达到931万头。现在养牛

的头数虽有下降,但是肉奶产量均

有上升。新西兰的肉牛生产受到

世界市场的刺激，从过去奶牛为主

转而成为重要的肉牛生产国。现在肉

牛的数量大约比产奶的

奶牛头数多。新西兰肉牛的主要品

种是安格斯牛，占总头数的75%,毛黑色，

无角,耐粗饲，肌肉发达,胴体质量高,

适合集约化经营。奶牛业在新西兰农业总产

值中仍占首位