犊牛去骨肩肉

嫩度
通常人们理解的嫩度系指

吃肉时牙齿是否费劲。

它与动物的种类、品种、

性别、年龄、使役情况、

肉的组织结构、候熟作用、

冷凉方法等有关。

如水牛肉就韧，

乳牛肉比黄牛肉嫩一些,

阉畜肉比未去势畜肉嫩,

幼畜由于肌纤维细，

含水分多,结缔组织少，

所以生长期在 6-~8 月龄内的羊肉

及 24个月龄内的小牛肉，

肉质鲜嫩些；

而役畜的肌纤维粗结缔组织多，

肉质就坚韧些；经过肥育的畜禽，

肌纤维间含脂肪量高，

肉质柔软细嫩；

未经肥育的差一些。
即使同一头家畜，由于部位不同，

肌肉的嫩度也不一样，

肌肉中含结缔组织多的

（如咬肌、颈部肌肉)，肉质坚韧；

含结缔组织少的（如里肌、

背最长肌）肉就嫩些。
刚屠宰的肉未进入尸僵之前，

肌肉呈松弛状态，柔软而有弹性。

处在尸僵阶段的肉，

由于肌纤维收缩，柔嫩性变差，

经过一定程序的候熟作用，

肌间结缔组织被软化，胶原膨胀，

蛋白质有不同程度分解，

可溶性蛋白质增加，

肉柔软多汁，口感性好。

这对牛羊肉非常重要。
冷缩可致肉变韧,

如牛羊肉尸pH 仍在 6.2 以上,

而肉温下降到 10℃以下时，

就会发生强烈收缩,肌肉变得老硬,

收缩率视 pH而定。

pH6.8 时的收缩率比 pH6.2 时更明显，

这样的肉即使加热处理也是硬的。

如果把牛羊肉尸悬挂在 10℃的室温中,

经 24h后,再将肉快速冷却，

并最后冰冻，可以避免冷缩现象。
對肉制品生产中为满足消费者的需要，

通常采用以下方法，使牛羊肉嫩化。
(1)把宰后的鲜肉悬挂在一定的低温室中,

使之冷却成熟,为最常用的致嫩方法。
(2）用机械方法处理，改变肉的纤维结构。

如绞碎、斩拌、滚揉、

切丁等，均可增进肉的嫩度。
(3)用电刺激。在活畜屠宰后 30～45min 内，

用电流刺激 1～2min。

加速宰后生物化学反应过程，

促进三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，

pH 很快降到 6.0，

同时肌原纤维断裂，结构松弛，

肉的嫩度增加。

以后冷冻时也不会发生冷缩，

但也带来保水性降低的缺点。
需要说明，我国饮食习惯

有红绕、炖、焖等烹调方法，

将肉煮很长时间，肉的组织

结构大部分被破坏，

极易人口消化。这种处理不是使肉嫩化，

而是将肉煮烂，两者是不相同的。

生成凝胶,其等电点为 pH4.7。

肌纤蛋白有两种不同存在形式,肌
肉收缩时以球形出现，肌肉松弛时以纤维形出现。

肌纤蛋白具有较低的凝固溫度（30～35℃）。
肌原纤维中除上述两种主要蛋白质外,还含有原肌凝蛋白、

肌原蛋白、a-肌纤蛋白、b-肌纤蛋白等。
肌原纤维中所含的各种蛋白质，

均属全营养的蛋白质

在屠宰后的候熟过程中，

肌凝蛋白极易与肌纤维蛋白结合形
成肌纤凝蛋白(又名肌动球蛋白)。

肌纤凝蛋白也能溶于盐溶液中，
但持水性大为降低。

Alliance Group Limited

屠宰企业注册编号

ME40

对应分割包装企业注册编号

ME17, ME18, ME21, ME22, ME40, ME50, ME87, 

ME134, ME136, PH31, PH71, PH134, PH149, PH516

对应冷库注册编号

ME17, ME18, ME21, ME22, ME40, ME50, ME60, ME87, 

ME134, ME136, PH31, PH71, PH149,

 PH516, S11, S56, S64, S66, S71,

S88, S138, S145, S167, S190, 

S216, S226, S2219, PSL8

新西兰属温带海洋性气候，季节与北半球相反。

四季温差不大，植物生长十分茂盛，森林覆盖率达29%，

天然牧场或农场占国土面积的一半。

广袤的森林和牧场使新西兰成为名副其实的绿色王国。

新西兰水力资源丰富，全国80%的电力为水力发电。

森林面积约占全国土地面积的29%，生态环境非常好。

北岛多火山和温泉，南岛多冰河与湖泊。

新西兰的农业高度机械化。

2012年肉产品出口额为51.14亿新元。

新西兰畜牧业发达，畜牧业生产占地1352万公顷，占国土面积的一半。

肉类是最重要的出口产品。

占世界总产量的25%

 新西兰严重依赖外贸。

主要出口肉类、和鱼类等。