犊牛腿包

肌肉变黑通常发生在冷却过程中，

如因管理不当，

通风不良或未经冷却进行急冻的厚块肉，

其中心部位发绿有恶臭。

原因是表面冻结，

肉内热量放散不出去，

肉户深部较长时间保持在 28～30℃或

该温度以上，促使肌肉中的蛋白分解酶活性增强，

在酶的作用下肉很快成熟，

并继续发展，蛋白质发生自身溶解.

由于蛋白质分解释放出硫化氢和硫醇之类含硫化合物,
这些产物与还原型的肌红蛋白或血红蛋白化合，

生成含硫血红蛋白。故肉的切面绛红色、

灰红色或灰绿色，缺乏光泽。

自溶过程严重时，

肉尸的皮下脂肪层也呈污秽的绿色。

另一方面由于蛋白质分解产物中粪臭素、

吲哚之类挥发性物质的积聚，

具有特殊的酸臭气味。

这种肉的弹性减退，

呈强酸性，硫化氢试验呈阳性反应。
内脏中蛋白分解酶的含量比肌肉中丰富，

其组织结构更适合酶类活动，

故内脏在保存时，

更易发生自溶现象。
宰前过于劳累和患急性传染病的牲畜肉，

其自溶过程进行得极快，并且彻底。

因为这种肉更适合蛋白质分解酶的分解作用

和细菌的发育繁殖。
自溶过程没有细菌参与，

但自溶过程的分解产物却

为腐败细菌创造极良好的生长、发育条件。
肉的变黑现象多见于过肥羊后腿、股骨头、

大转子附近的肌肉，热剔骨包肉中心及

冷却肉户时两片肉紧密相贴处。
变黑是肉酸败的具体表现。

肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，

会发生感官性质上的改变。

如强烈臭昧、异常色泽、粘液形成、

结构崩解或其他异味等。

因此，借助人们的嗅觉、

触觉来鉴定肉的卫生质量，

此方法简便易行，很有实用意义。
据我国上海、北京、安徽、四川等地

卫生防疫部门的资料,认为感官检查

将鲜肉分成新鲜、次鲜和变质肉三级。

界线是明显的,也有规律性，

可以反映肉的质量变化。
值得注意的是，

当用感官检查任何腐败变质的肉类，

总是先以有无腐败气味来作为检验的开始。

但是，仅仅依靠某种腐败气味不能完全作为

肉全部变质的依据。

由于畜肉很容易吸收外界的气味，

特别是把新鲜肉与腐败肉一起存放时，

其腐败气味很可能被新鲜肉吸收。

因此，要采用各种方法帮助澄清，

如可把被检查的肉切成重约 2～3g 的若干小块

放入盛有冷水的烧瓶内，

瓶口用玻璃盖盖好，把水煮沸。

然后把盖揭开判其气味，

同时注意肉汤的透明度及其表面浮游脂肪的状态。

犊牛腿包用煎或炭烤的方式，先将食材表面焦褐上色，