碎肉脂肪

含脂肪可达 90％以上。

羊体内脂肪分布情况、物理性质、

营养价值等，因动物的品种、性别、

年龄、所喂饲料不同而有差异。

此外，还与脂肪组织所处的部位有差异。

带脂肪在肌纤维间沉着,

对改善肉的感观性状,增加适口性,促
进蛋白质的吸收有重要作用。

故肥育的家畜肉较未肥育的食用价值高。

肌肉中的脂肪大部分附着于肌膜上，

其中生长在肌束间

或肌纤维间的脂肪特称为肌内脂肪。

肌内脂肪使鲜肉外观呈现大理石样花纹，

是牛肉肉质好坏的重要标志。

但在猪肉由于本来含脂肪量高，

相对的显得不重要。
脂肪对改善肉的适口性和味道，至关重要。

当吃肉时，由于咀嚼，肌膜被破坏，

液化的油脂顺势流出，在咀嚼和吞咽时成了
一种润滑剂。提高肉的细嫩感，

同时肉内脂肪还含有许多成味物质，

也增加肉的风味。