星牌羔羊脂肪

由于脂肪在改善肉的适口性和味道方面起着重要作用，

在肉肠（灌肠）制作工艺上，

很重视肉馅中脂肪比例，

美国政府规定肉肠中脂肪比例最高限额为 50％，

制造厂商认为最可口程度的脂肪比例应占 35％左右，

低于 20％时适口性差。

先进国家的灌肠生产线，

在原料肉预混合之后，

都设有脂肪含量分析工序，

用仪器快速测出这批原料中脂肪含量。

然后再添瘦肉或肥膘来平衡，

以达到配方中规定的脂肪含量标准。

家畜的脂肪在常温下呈固体状态,

只有某些骨脂是液态的,

以山羊脂硬度最高，绵羊脂、减低，

公牛脂比母牛脂硬，

成畜脂比幼畜脂硬。

脂肪愈硬，其熔点愈高，否则相反。

脂肪的熔点变动范围很大，

羊脂 37~55℃，牛脂 35～52℃

脂肪熔点愈接近人的体温，

其消化率愈高，

熔点高于 50℃的脂肪，

就不易被吸收。

一般说来，牛脂次之(93％),羊脂较差(88％)。

脂肪在高温下（200℃以上）会逐渐发生聚合，

粘度增高，一部分分解而出现异味,

在临近 350℃时，分解为酮类、醛类等有毒物质，

如有金属离子存在，分解速度加快。

所以，在食品制作过程中，

如需用油炸时，一般规定油温不宜太高，

以 150℃左右较为适宜。

星牌羔羊脂肪