肉的腐败
肉类受到外界因素的作用,

肉的成分和感官性状发生变化,

并产生大量对人体有害的物质，

称之为腐败。
肉类腐败是由腐败菌污染所引起，

只有被腐败菌污染，

并有其发育繁殖的条件，

腐败才能发生。

只有在屠宰加工、运输、

保管不卫生的情况下，

造成肉户严重污染，

如遇合适温度，

细菌会大量繁殖，

并沿结缔组织、血管周围、

骨膜及肌肉间隙等疏松部位蔓延，

并向深部扩散，

腐败现象就会发生和扩大。

另一种情况，

就是有病和过度疲劳的家畜，

生前抵抗力就已减弱，

正常寄生在肠道的细菌

乘机侵入内脏和肌肉中。

肉中pH 达不到抑制细菌生长的分解产物量程度，

这种肉腐败过程进行特别快。
在一般情况下，肉的腐败分解曲线呈 S 型的。

即从开始到 A点,分解进行得很慢，

A 点以后分解的非常快，

其分解产物的生成量几乎是直线上升，

再经过一定时间到达
B 点时,分解产物不再增加,

似乎达到平衡状态。

Alliance Group Ltd

新西兰17/18/21/22/40/50厂

新西兰ALLIANC联盟公司成立于1948年，

是一个由农场主组成的组织，现在是世界上

羊肉、牛肉和鹿肉生产和分销的领导者，向

65多个国家提供优质产品。Alliance强大

的国际影响力和持续的成功是一个创新的

农场主拥有的合作社的结果，该合作社在

寻求有效增长的可能性的同时，从未失去其

传统。由于该合作社95%以上的产品出口国

际市场，Alliance早已在世界上确立了

自己的地位。Alliance致力于将健康和安

全性能提升到世界级水平，这是Alliance业务

战略的核心部分。Alliance总是在创造自己的

机会的同时寻找新机会——继续持之以恒。

肌纤蛋白又名肌动蛋白，

能溶于水，它不具酶的性质，也易
生成凝胶,其等电点为 pH4.7。

肌纤蛋白有两种不同存在形式,肌
肉收缩时以球形出现，

肌肉松弛时以纤维形出现。肌纤蛋白具有
较低的凝固溫度（30～35℃）。
肌原纤维中除上述两种主要蛋白质外,

还含有原肌凝蛋白、肌
原蛋白、a-肌纤蛋白、b-肌纤蛋白等。
肌原纤维中所含的各种蛋白质，

均属全营养的蛋白质

在屠宰后的候熟过程中，

肌凝蛋白极易与肌纤维蛋白结合形
成肌纤凝蛋白(又名肌动球蛋白)。

肌纤凝蛋白也能溶于盐溶液中，
但持水性大为降低。

煮是最基本的烹调方法之一，

做法将食物置于沸水中一段相对短暂的时
是将液体煮沸，而最常用的液体就是水。
间，作用是将食物煮至半熟或全熟以去除
液体煮沸后将食物加入，随自己的喜好添
某些不想要的味道或杂质，例如腥味、血
加调味料，最后等食物到达所要的状态时
水或是腌渍咸味等，通常都会将其从热锅
捞出即完成。煮几乎可以用于所有食材,
中捞出后立即放入到冰箱中或冲冷水，以
不过因为温度关系，焦褐效果并不会靠煮
立即停止加热，并保持蔬菜亮丽的颜色或
的方式来呈现。煮的方式很多样，

可以汆是冲掉杂质。
烫、预煮、煮半熟、全熟，可以冷却后
吃，也可热食，当然也可以搭配其他烹饪
方式，制作美味的菜肴。

根据本地产品的具体特点，

例如：肉质、配料、外观、色泽、

风味、组织状态及有关水分、淀粉、蛋白质、

脂肪、糖分、盐等成分，制订该产品的内控质量标准

或企业标准。所有的品种都要有各自的质量标准，

应该明确各产品的内控质量标准

或企业标准应高于国家规定的卫生标准。
按照肉制品质量管理的要求,

各生产单位应有独立的冷冻,

冷藏条件和完善的检测手段，并有各自的商标。

根据有关规定，

凡是未经检验合格或没有商标或标志的肉制品，

一律不得出厂销售，

各类肉制品的理化和微生物检验，

必须按照中华人民共和国卫生部

《食品卫生检验方法》进行。