当一道美味的牛肉或者牛排端到你面前，

你是不是只想要大快朵颐，

但在享用美味之际，
你可曾了解这道美味是怎样酿成的？

为什么看来不过是再简单不过的烹饪方法，

换个厨师味道就会不同？

你是否也曾大胆地猜想从进口超市或

传统市场带回新鲜的肉就能做出眼前这道令人
垂涎三尺的菜品？打造美味的秘诀说穿了其实真的不难，

第一个步骤只需要知道你的牛肉是否选对，

它将决定你所制作的菜肴是否能够成功。
牛肉的品种、饲养牛的饲料决定了牛肉的口感，

而餐馆也常向顾客强调牛的产地及来源，
除了让食客们安心及增加对于食材的认知外，

其间也透露了不同的牛肉在口感、味道上会存在
差别。现在，当你对于澳洲牛（草饲）、

美国牛（谷饲）等概念越来越清楚的时候，

这时就表示你应该进行到下一课，

更深入地认识牛肉可食用的每个部位与烹调技巧，

就算你不下厨，也能准确地选择你想要的部位与烹调口感，

而这种经验的逐渐累积，

就能让喜爱牛肉的你燃起一丝丝的成就感。
以进口牛为例，如果按照国外的切割方式，

大致可将一头整牛分为八个部分，

再加上牛的内脏、头、尾部位，

就可将其分为九个部分。

切割的方式当然也不只有这一种。

有研究表明：吸收越多的蛋白质，

越容易提高饱足感，从而有益于体重控制，

新西兰牛肉还可以提供丰富的可吸收的血红素铁。

铁是血液循环送氧气的必须营养物质，

也是大脑发育和新陈代谢的主要元素，

儿童有规律的吃牛肉可以减少缺铁性贫血的可能性。

品名：犊牛躯干肉

Prime Range Meats Limited

屠宰企业注册编号

ME132

对应分割包装企业注册编号

ME132, PH31, PH134, PH149

对应冷库注册编号

ME132, PH31, PH149, S9, S11, S40, S56,

S66, S167, S226, PSL8

感官检查鲜度
肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，

会发生感官性质上的改变。

如强烈臭昧、异常色泽、粘液形成、

结构崩解或其他异味等。

因此，借助人们的嗅觉、

触觉来鉴定肉的卫生质量，

此方法简便易行，很有实用意义。
据我国上海、北京、安徽、四川等地

卫生防疫部门的资料,认为感官检查

将鲜肉分成新鲜、次鲜和变质肉三级。

界线是明显的,也有规律性，

可以反映肉的质量变化。
值得注意的是，

当用感官检查任何腐败变质的肉类，

总是先以有无腐败气味来作为检验的开始。

但是，仅仅依靠某种腐败气味不能完全作为

肉全部变质的依据。

由于畜肉很容易吸收外界的气味，

特别是把新鲜肉与腐败肉一起存放时，

其腐败气味很可能被新鲜肉吸收。

因此，要采用各种方法帮助澄清，

如可把被检查的肉切成重约 2～3g 的若干小块

放入盛有冷水的烧瓶内，

瓶口用玻璃盖盖好，把水煮沸。

然后把盖揭开判其气味，

同时注意肉汤的透明度及其表面浮游脂肪的状态。

炖和卤很像，如果真的要进行细分，

炖食物是先把食材切好，

用几乎没过所有食材的卤汁对食材进行烹饪。

炖后的食物可以直接享用，

是很方便、常用的肉类烹饪方式，

尤其在处理比较坚硬的筋肉时，

卤和炖是很好的做法。

不过和卤肉一样，

卤食物时要选厚重的锅，

避免汤汁被烧煳。

卤汁，盖过食材
小火，进烤箱或是间断式加热法

肉制品品种繁多，风味、色泽、外形各不相同。即使同一种
产品，由于各地的食用习惯不同，其配料和制作工艺也不尽相同。
就目前而言，同一品种产品制定全国统一的质量标准显然是不可
行的。因此，国家颁布的肉制品的卫生标准，基本上是按照加工
方法分类制定的。同一种加工方法基本上执行共同的卫生质量标
准,我们生产的肉制品必须符合国家规定的卫生质量标准。