羔羊全排包括羊的前胸排和腹肋肉，

也就是羊腩肉，

国外分割与国内分割不同，

国外把整个羊排分为RACK和LOIN，

RACK为羊排的羊排的脊排，国外用来做法排，

LOIN为腰排，主要做里脊分割肉或者蝴蝶排。

FLAP这个羊排国内称为羊腩排，

实际上是羊腩部位，

带有一些胸排和羊腩肉。

羊腩排的特点

肥瘦均匀

羊排测量切割，肉鲜味美

口感有韧性不发柴

醇香美味

口感好，精选上好羔羊排

清香无膻，精修去杂质

带有整个胸排，而且有羊腩肉，

肉多而且肉质细嫩

羊腩排的做法/用途

可以加工成方块，慢炖

口感极好

还可以踢除肋条

把羊排肉打卷

加工成羊排卷

水是肉中含量最多的组成成分，

肌肉中含有 72％～80％的水，

其中约10％为结合水，90%为游离水。
结合水是吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，

具有两个特点：

①不易结冰（冰点—40℃）；

②不能做为溶质的溶剂。

而游离水是不接触蛋白质分子的水,

存在于组织、细胞间隙,肌纤维蛋白网间。

这些水溶解盐类，并在稍低于 0℃时结冰。
在肌肉中水与蛋白质呈凝胶状态而存在。

肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、

干燥等工艺制成的生、干肉类制品，

食用前需经熟加工。

风干肉类有：风干牛肉、风干羊肉

肉的导热性弱，大块肉煮沸 0.5h，

其中心温度只能达 55℃，
煮沸 2.5h 也只能达 77～80℃。

在宰后检验被判定高温处理的肉尸，

必需切割成重不超过 2kg，

厚度不超过 8cm，煮沸 2.5h，

才认为安全无害。

若利用高温肉制品灌制品时，

应严格根据卫生防疫站的具体规定处理。

肠类除中国腊肠类、发酵肠类、熏煮肠类、

肉粉肠类以外的肠类制品，还有生鲜香肠。

必要条件是：

(1）须经切碎、绞碎或乳化加工；

（2）调味处理
（3）充填人肠衣。

异味是腐败以外污染的气味，

如鱼腥味、脏器味等。

如异味较重,修割后再经煮沸试验,

试验仍然有异味者,不能使用。

冷冻肉出现异常现象及其处理

发粘现象多见于冷却肉。

其产生原因是由于吊挂冷却时肉尸
互相接触，降温较慢，通风不好，

招至明串珠菌、细球菌、

无色杆菌或假单孢菌在接触处繁殖，

并在肉表面形成粘液样物质，

手触有粘滑感，甚至有粘丝，

同时还发出一种陈腐气味，这种肉弃用。

干枯冻肉存放过久，特别是多次反复融冻，

肉中水分丧失,干枯,
严重者味同嚼蜡，形如木渣，营养价值低，

不宜做肉制品原料