脂肪组织

脂肪组织是结缔组织的变形，是由脂肪细胞组成。常被疏松
结缔组织分隔成许多脂肪小叶，小叶间富有血管，便于脂肪的营
养代谢，脂肪组织主要分布在皮下、腹膜下、肠系膜、大网膜、心
外膜及肾周围等处，有贮存营养物质、保护、充填、缓冲、润滑

和保温等作用。

肌肉中的脂肪大部分附着于肌膜上，

其中生长在肌束间

或肌纤维间的脂肪特称为肌内脂肪。

肌内脂肪使鲜肉外观呈现大理石样花纹，

是牛肉肉质好坏的重要标志。

但在猪肉由于本来含脂肪量高，

相对的显得不重要。
脂肪对改善肉的适口性和味道，至关重要。

当吃肉时，由于咀嚼，肌膜被破坏，

液化的油脂顺势流出，在咀嚼和吞咽时成了
一种润滑剂。提高肉的细嫩感，

同时肉内脂肪还含有许多成味物质，

也增加肉的风味。

以牛肉或牛羊肉混合为主要原料，

经绞碎或粗斩成颗粒，

用食盐、（亚）硝酸盐、糖等辅料腌制，

并经自然发酵或人工接种,
充填入可食性肠衣内，再经烟熏、

干燥和长期发酵等工艺而成的生肠类制品，

可直接食用。不应乳化，

不准添加淀粉或其他非肉蛋白质。

根据本地产品的具体特点，

例如：肉质、配料、外观、色泽、

风味、组织状态及有关水分、淀粉、蛋白质、

脂肪、糖分、盐等成分，制订该产品的内控质量标准

或企业标准。所有的品种都要有各自的质量标准，

应该明确各产品的内控质量标准

或企业标准应高于国家规定的卫生标准。
按照肉制品质量管理的要求,

各生产单位应有独立的冷冻,

冷藏条件和完善的检测手段，并有各自的商标。

根据有关规定，

凡是未经检验合格或没有商标或标志的肉制品，

一律不得出厂销售，

各类肉制品的理化和微生物检验，

必须按照中华人民共和国卫生部

《食品卫生检验方法》进行。