什么是羔羊？

国内吃羊肉，通常是吃mutton(老羊)。

国外吃的是羊羔肉lamb（羔羊），

也就是12个月内宰杀的。

12－18月的为hogget（一岁以上的羊），

再老就是mutton了。
吃Lamb，取其嫩，

比较适合烤、煎或明火炙，

尤其是羊排和羊腿。

如果要吃炖羊肉，

还是建议去买mutton会更好吃

国内吃羊肉，通常是吃mutton(老羊)。

肌肉组织是构成肉的主要部分。

肌肉组织是个总体，它包括
横纹肌、平滑肌、心肌三种。

横纹肌
卧横纹肌是附着于骨骼的肌肉，所以又称骨骼肌。这部分肌肉
占整个肌肉组织的大部分，又因为横纹肌能按动物的意志进行伸
缩，完成各种活动机能，故又称为随意肌。如腿肉、颈肉、爪子
部分的肌肉等，均属于横纹肌。

CMP Canterbury Limited

屠宰企业注册编号

ME78

对应分割包装企业注册编号

ME43, ME66, ME70, ME78, ME87, ME119, 

ME188, ME500, PH31, PH71,

 PH134,PH149, PH516

对应冷库注册编号

ME43, ME66, ME70, ME78, ME87, ME119, 

ME188, ME500, PH31, PH71, PH149,

 PH516, PH635, FOODPRO1, S11, S39,

 S41, S56,S64, S66, S105, S107, S138, 

S143, S156,S158, S162, S167, S183, 

S190, S198, S226, S323, S354,

 PSL8, ICE1, KNN01

水是肉中含量最多的组成成分，

肌肉中含有 72％～80％的水，

其中约10％为结合水，90%为游离水。
结合水是吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，

具有两个特点：

①不易结冰（冰点—40℃）；

②不能做为溶质的溶剂。

而游离水是不接触蛋白质分子的水,

存在于组织、细胞间隙,肌纤维蛋白网间。

这些水溶解盐类，并在稍低于 0℃时结冰。
在肌肉中水与蛋白质呈凝胶状态而存在。

炙烧 Burned
大家看过握寿司师傅表演炙烧牛肉片
吗？炙烧使用喷灯喷出的火，直接对食物
进行加热，因为喷灯喷出的火温度高、加
热范围小，所以可以精准地对特定范围做
出烧焦的效果，只要控制得当，不仅能激
发出食材风味，而且还能保证食物熟度较
均匀。所以说，炙烧是制造食物表面焦褐
风味与颜色的好方法。
炉烤 Roasting /烘烤 Baking
利用一个加热箱所散发出的比较均匀
的热气，缓缓地加热食物，采用这种加热
方式时，食物所受到的辐射热和对流热会
各占一半，还会接收到小部分的传导热,
具体情况要根据食材与外面容器接触状况
而定。也有些烘烤方式会隔水加热，目的
就是把强烈的传导作用降至最低，只靠辐
射与空气对流来传热。
炉烤的方式比较缓和且食材受热较均
匀，所以用这种方式烹制食物所需的时间
也比较长，用的温度越低，食物受热越均
匀、柔和。烤炉的材质会影响它加热的效
果：大部分烤箱是用金属做的，导热快,
散热也快，如果用陶瓷材质的炉壁，导热
慢但是热度会均匀很多，烤出来的肉熟度
会比较均匀，小块的肉可能看不出来这种
效果，大块的肉差别就比较明显了。家用
烤箱，除非是定做，不然市售烤箱几乎都
是金属制，要实现最接近陶瓷烤箱烤制食
物的效果，可以买一些陶板，最好是没有
上色的那种，便宜的陶板就可以了，放在
家里烤箱的最底层，起缓冲热的作用，让
烤箱整体热度均匀一点，不无小用。
因为炉烤的加热方式相对均匀、缓
和，肉的熟度就会比较均匀，如果所烹制
的食材最后想要呈现整体熟度较均匀的效
果，那么炉烤是个不错的选择。

肉类原料管理主要是检查作为主要原料使用的外购原料肉的新鲜
度、保水力、卫生、温度、pH 等指标，通过以上指标进行

分析评价后，确定该原料的加工用途（适合制作哪种产品）。
对原料肉以外的辅料（淀粉、植物蛋白、乳蛋白、卵蛋白、

乳胶等）要进行微生物检查，对起粘结作用的辅助剂

进行机能试验,水分检测等。而且每次进货对以上项目要检查

有无品质差别。条件允许的话，范围还可以扩大到对添加物等

也进行同样检查。对原料的管理可以认为是整个质量管理的基础，

所以是非常重要的。

新西兰是世界上最重要的畜牧业国家之一，

畜牧业一直处于主导的地位。

该国牧场辽阔，全国人均3.8公顷，

目前将近有3/4的牧场以经营某一产品为主。

该国政府不仅重视天然草场的保护、

改良和合理利用，还特别重视发展人工草场，

人工草场面积已超过天然牧场几倍。

畜牧业是新西兰最重要的经济来源，

畜产品出口占全国外贸出口的65%以上。

新西兰的肉类生产使用世界上最先进的

食品安全系统进行加工，并支持国际公认的最佳做法。

新西兰肉类制定了世界食品安全标准，

并在国际上以非常清洁而著称。