感官检查鲜度

牛脊骨肉在腐败变质时，

由于组织成分的分解，

会发生感官性质上的改变。

如强烈臭昧、异常色泽、粘液形成、

结构崩解或其他异味等。

因此，借助人们的嗅觉、

触觉来鉴定肉的卫生质量，

此方法简便易行，很有实用意义。
据我国上海、北京、安徽、四川等地

卫生防疫部门的资料,认为感官检查

将鲜肉分成新鲜、次鲜和变质肉三级。

界线是明显的,也有规律性，

可以反映肉的质量变化。
值得注意的是，

当用感官检查任何腐败变质的肉类，

总是先以有无腐败气味来作为检验的开始。

但是，仅仅依靠某种腐败气味不能完全作为

肉全部变质的依据。

由于畜肉很容易吸收外界的气味，

特别是把新鲜肉与腐败肉一起存放时，

其腐败气味很可能被新鲜肉吸收。

因此，要采用各种方法帮助澄清，

如可把被检查的肉切成重约 2～3g 的若干小块

放入盛有冷水的烧瓶内，

瓶口用玻璃盖盖好，把水煮沸。

然后把盖揭开判其气味，

同时注意肉汤的透明度及其表面浮游脂肪的状态。

South Pacific Meats Limited

屠宰企业注册编号

SPM135

对应分割包装企业注册编号

ME23, ME32, ME39, ME42, ME47, ME56, ME87, 

SPM51, SPM135, PH31, PH71,PH134, PH149, PH516

对应冷库注册编号

ME23, ME32, ME39, ME42, ME47, ME56,ME60, ME87, 

SPM51, SPM135, PH31, PH71, PH149, PH515, PH516,

 S9, S11, S28, S40,S56, S60, S66, S88, S145, 

S167, S190, S198, S216, S226, S250, S323, S354, S9697, PSL8

牛脊骨肌肉中含有少量

能用沸水从磨碎肌肉中提取的物质，

统称为浸出物。其中含氮的有机物约占 1.5%，

主要是各种游离氨基酸、肌酸、磷酸肌酸、

核苷酸及维生素等。它们是肉汤鲜味的主要来源。

此外，还含有少量不含氮的有机物，

如动物淀粉、麦芽糖、葡萄糖、肌糖等,

这些物质在肉的成熟和保藏过程中起有益的作用。

说到“煮”，你是不是只会把火开到
最大，水沸腾后向锅中加入食材，煮好后
却又觉得这样的食物不好吃？是不是希望
水煮的肉也可以软嫩美味？如果是的话，
那就真的该好好考虑练习一下波煮技巧。
利用略深、带有锅盖的锅，采用类
似波煮的方式，放入大约至食材一半深度
的汤汁即可，然后保持类似波煮的相对低
温，盖上锅盖，半煮、半蒸地将食物加热
至熟。
所谓“波煮”，就是把水温控制在略
高于全熟温度以上，大约是一锅热水水
面从泛起一个水花到沸腾之间的温度，温
和地加热食物，让肉煮到所需的熟度，而
不会因为在翻滚的水中煮而使肉质变得干
柴。也可以在水中加入适当的调味料，当
肉在成熟的同时也会变得入味，听起来是
不是很方便?
汤汁，约一半高小火，或是间断式加热法

牛脊骨以肉为主要原料，

对从工厂的成品库到

零售商店期间，产品的贮藏、运输，以及销售条件、

处理好坏（特别是温度、湿度和二次污染的可能性）

进行管理。即使少量产品，

也要确定一定的管理基准和允许范围。