感官检查鲜度
肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，

会发生感官性质上的改变。

如强烈臭昧、异常色泽、粘液形成、

结构崩解或其他异味等。

因此，借助人们的嗅觉、

触觉来鉴定肉的卫生质量，

此方法简便易行，很有实用意义。
据我国上海、北京、安徽、四川等地

卫生防疫部门的资料,认为感官检查

将鲜肉分成新鲜、次鲜和变质肉三级。

界线是明显的,也有规律性，

可以反映肉的质量变化。
值得注意的是，

当用感官检查任何腐败变质的肉类，

总是先以有无腐败气味来作为检验的开始。

但是，仅仅依靠某种腐败气味不能完全作为

肉全部变质的依据。

由于畜肉很容易吸收外界的气味，

特别是把新鲜肉与腐败肉一起存放时，

其腐败气味很可能被新鲜肉吸收。

因此，要采用各种方法帮助澄清，

如可把被检查的肉切成重约 2～3g 的若干小块

放入盛有冷水的烧瓶内，

瓶口用玻璃盖盖好，把水煮沸。

然后把盖揭开判其气味，

同时注意肉汤的透明度及其表面浮游脂肪的状态。

South Pacific Meats Limited

屠宰企业注册编号

SPM51

对应分割包装企业注册编号

ME23, ME32, ME39, ME42, ME47, ME56, ME87,

 SPM51, SPM135, PH31, PH71,PH134, PH149, PH516

对应冷库注册编号

ME23, ME32, ME39, ME42, ME47, ME56,ME60, ME87,

 SPM51, SPM135, PH31, PH71, PH149, PH515, PH516,

 S9, S11, S28, S40,S56, S60, S64, S66, S88, S145, 

S167, S190, S198, S216, S226, 

S250, S323, S354, S9697, PSL8

羊排的基质蛋白质也称间质蛋白。

它是指鲜肉经过高浓度盐溶液提取后剩余的残渣，

包括胶原蛋白、弹性硬蛋白及网状硬蛋白。

这些蛋白质含有大量甘氨酸、脯氨酸，

而蛋氨酸、色氨酸很少或根本就没有，

所以是不完全蛋白质。
胶原蛋白与水（70～100℃）同煮，

可生成明胶，弹性硬蛋白和网状硬蛋白

在沸水中长期煮不易软化，但不形成明胶，

也不为消化酶所消化。
上述情况表明，肌肉中不仅含有全价蛋白，

同时也含有非全价蛋白，

两者含量直接影响肉的营养价值。

如牛肉蛋白质含量为20％，

其中结缔组织占 4%，

而同等肥度的羊肉含蛋白质量为
16%，其中结缔组织占 5％。

家畜的脂肪在常温下呈固体状态,

只有某些骨脂是液态的,

以山羊脂硬度最高，绵羊脂、减低，

公牛脂比母牛脂硬，

成畜脂比幼畜脂硬。

脂肪愈硬，其熔点愈高，否则相反。

脂肪的熔点变动范围很大，

羊脂 37~55℃，牛脂 35～52℃

脂肪熔点愈接近人的体温，

其消化率愈高，

熔点高于 50℃的脂肪，

就不易被吸收。

一般说来，牛脂次之(93％),羊脂较差(88％)。

脂肪在高温下（200℃以上）会逐渐发生聚合，

粘度增高，一部分分解而出现异味,

在临近 350℃时，分解为酮类、醛类等有毒物质，

如有金属离子存在，分解速度加快。

所以，在食品制作过程中，

如需用油炸时，一般规定油温不宜太高，

以 150℃左右较为适宜。

带骨羔羊排用煎或炭烤的方式，

先将食材表面焦褐上色，

再将食材浸到卤汁或高汤中，

通常卤汁没过食材高度的一半即可，

然后用熬的方式将食物煮熟，

卤汁浓缩之后，

将其稍微收干后可直接做酱汁用。
提醒一下，卤食物时，

要使用厚重的锅，避免浓厚的卤汁被烧煳。

LAMB FLAP BONE IN肉制品品种繁多，

风味、色泽、外形各不相同。即使同一种

产品，由于各地的食用习惯不同，

其配料和制作工艺也不尽相同。
就目前而言，同一品种产品制定

全国统一的质量标准显然是不可
行的。因此，国家颁布的肉制品

的卫生标准，基本上是按照加工
方法分类制定的。同一种加工方法

基本上执行共同的卫生质量标
准,我们生产的肉制品必须符合

国家规定的卫生质量标准。

新西兰实行畜牧业区域化、专业化生产,劳动生产高。

所饲养的牲畜已全部良种化，并按各地的雨量、

温度与自然条件饲养不同畜种，

实行区域化、专业生产。

目前新西兰北岛北部以肉牛生产为主，

南部以奶牛词养为主，南岛以生产羊肉、羊毛为主。

目前有将近3/4的牧场以经营某一产品为主，

专业化生产有效提高了劳动生产率。

机械化代替了笨重的体力劳动，

如牧草的种植和管理、饲料加工、

挤奶、剪羊毛、屠宰和加工、

运输、冷冻等，主要依靠机械设备完成。

新西兰平均每个农业劳动力每年生产肉0. 92万公斤，

高于世界上所有的畜牧业发达国家。