Ovation New Zealand Limited

实验室检查
羊肉类腐败变质的分解产物极其复杂。

由于腐败变质的阶段畜肉自身的性状

和环境因素的不同，分解产物的种类

和数量也不一样。多年来许多人曾试

图从这些方面探索食肉腐败变质的理化检
验指标，提出多种实验室检查方法。

经有关专家鉴定，一致认为挥发性盐基氮

在肉的变质过程中能有规律地反映肉品质量

鲜度变化，新鲜肉和变质肉之间差异非常显著，

并与感官变化一致，

故定为肉品质量鲜度变化的法定指标。

Ovation New Zealand Limited

屠宰企业注册编号

ME130

对应分割包装企业注册编号

DSP12, ME86, ME87, ME104, ME128,ME130, ME137, 

PH30, PH31, PH71, PH134, PH149, PH516

对应冷库注册编号

DSP12, ME60, ME86, ME87, ME104, ME128, ME130, 

ME137, PH30, PH31, PH71, PH149, PH516, S11,

 S41, S56, S64, S66, S88, S145, S167, S190,

 S216, S226, S323, S354, S2219, PH515, PSL8

基质蛋白质也称间质蛋白。

它是指鲜肉经过高浓度盐溶液提取后剩余的残渣，

包括胶原蛋白、弹性硬蛋白及网状硬蛋白。

这些蛋白质含有大量甘氨酸、脯氨酸，

而蛋氨酸、色氨酸很少或根本就没有，

所以是不完全蛋白质。
胶原蛋白与水（70～100℃）同煮，

可生成明胶，弹性硬蛋白和网状硬蛋白

在沸水中长期煮不易软化，但不形成明胶，

也不为消化酶所消化。
上述情况表明，肌肉中不仅含有全价蛋白，

同时也含有非全价蛋白，

两者含量直接影响肉的营养价值。

如牛肉蛋白质含量为20％，

其中结缔组织占 4%，

而同等肥度的羊肉含蛋白质量为
16%，其中结缔组织占 5％。

羊肉的气味决定于肉中所存在的特殊挥发性物质，

成熟适当的肉各有其特殊芳香气味。

未经阉过的公山羊的肉带有性臭，
以下腹部及鼠蹊部最严重。

母畜肉略带奶气味,以奶牛肉较明显。
宰前经口或注射过樟脑、松节油、煤焦油、

乙醚、甲酚等药物实验，

可致宰后肉尸带有各种讨厌的气味。
患尿毒症或膀胱破裂的肉带有尿臭，

变质的肉有腐败臭，

在运输和贮存过程中与鱼虾或

有气味的化学品共装的肉，

会有被污染的气味。

这些肉均不适合作肉制品原料，

在选料时应予注意。

去骨羔羊肉制品质量管理首先要遵照食品卫生法

和各省、市、自治区、县规定的卫生指

导基准或计量法等，依据法律制定的

规范基准来实施，加工制作出满足各项

食品法规的肉制品。即使满足了这些条件，

但是质量偏差太大，也不会得到消费者的信赖。

所以要努力谋求产品质量稳定才行。