实验室检查
肉类腐败变质的分解产物极其复杂。

由于腐败变质的阶段畜肉自身的性状

和环境因素的不同，分解产物的种类

和数量也不一样。多年来许多人曾试

图从这些方面探索食肉腐败变质的理化检
验指标，提出多种实验室检查方法。

经有关专家鉴定，一致认为挥发性盐基氮

在肉的变质过程中能有规律地反映肉品质量

鲜度变化，新鲜肉和变质肉之间差异非常显著，

并与感官变化一致，

故定为肉品质量鲜度变化的法定指标。

Ovation New Zealand Limited

屠宰企业注册编号

ME130

对应分割包装企业注册编号

DSP12, ME86, ME87, ME104, ME128,ME130, ME137, 

PH30, PH31, PH71, PH134, PH149, PH516

对应冷库注册编号

DSP12, ME60, ME86, ME87, ME104, ME128, ME130, 

ME137, PH30, PH31, PH71, PH149, PH516, S11,

 S41, S56, S64, S66, S88, S145, S167, S190,

 S216, S226, S323, S354, S2219, PH515, PSL8

肌肉中含有少量能用沸水

从磨碎肌肉中提取的物质，

统称为浸出物。其中含氮的有机物约占 1.5%，

主要是各种游离氨基酸、肌酸、磷酸肌酸、

核苷酸及维生素等。它们是肉汤鲜味的主要来源。

此外，还含有少量不含氮的有机物，

如动物淀粉、麦芽糖、葡萄糖、肌糖等,

这些物质在肉的成熟和保藏过程中起有益的作用。

由于脂肪在改善肉的适口性和味道方面起着重要作用，

在肉肠（灌肠）制作工艺上，

很重视肉馅中脂肪比例，

美国政府规定肉肠中脂肪比例最高限额为 50％，

制造厂商认为最可口程度的脂肪比例应占 35％左右，

低于 20％时适口性差。

先进国家的灌肠生产线，

在原料肉预混合之后，

都设有脂肪含量分析工序，

用仪器快速测出这批原料中脂肪含量。

然后再添瘦肉或肥膘来平衡，

以达到配方中规定的脂肪含量标准。

炙烧 Burned
大家看过握寿司师傅表演炙烧牛肉片
吗？炙烧使用喷灯喷出的火，直接对食物
进行加热，因为喷灯喷出的火温度高、加
热范围小，所以可以精准地对特定范围做
出烧焦的效果，只要控制得当，不仅能激
发出食材风味，而且还能保证食物熟度较
均匀。所以说，炙烧是制造食物表面焦褐
风味与颜色的好方法。
炉烤 Roasting /烘烤 Baking
利用一个加热箱所散发出的比较均匀
的热气，缓缓地加热食物，采用这种加热
方式时，食物所受到的辐射热和对流热会
各占一半，还会接收到小部分的传导热,
具体情况要根据食材与外面容器接触状况
而定。也有些烘烤方式会隔水加热，目的
就是把强烈的传导作用降至最低，只靠辐
射与空气对流来传热。
炉烤的方式比较缓和且食材受热较均
匀，所以用这种方式烹制食物所需的时间
也比较长，用的温度越低，食物受热越均
匀、柔和。烤炉的材质会影响它加热的效
果：大部分烤箱是用金属做的，导热快,
散热也快，如果用陶瓷材质的炉壁，导热
慢但是热度会均匀很多，烤出来的肉熟度
会比较均匀，小块的肉可能看不出来这种
效果，大块的肉差别就比较明显了。家用
烤箱，除非是定做，不然市售烤箱几乎都
是金属制，要实现最接近陶瓷烤箱烤制食
物的效果，可以买一些陶板，最好是没有
上色的那种，便宜的陶板就可以了，放在
家里烤箱的最底层，起缓冲热的作用，让
烤箱整体热度均匀一点，不无小用。
因为炉烤的加热方式相对均匀、缓
和，肉的熟度就会比较均匀，如果所烹制
的食材最后想要呈现整体熟度较均匀的效
果，那么炉烤是个不错的选择。

肉类原料管理主要是检查作为主要原料使用的外购原料肉的新鲜
度、保水力、卫生、温度、pH 等指标，通过以上指标进行

分析评价后，确定该原料的加工用途（适合制作哪种产品）。
对原料肉以外的辅料（淀粉、植物蛋白、乳蛋白、卵蛋白、

乳胶等）要进行微生物检查，对起粘结作用的辅助剂

进行机能试验,水分检测等。而且每次进货对以上项目要检查

有无品质差别。条件允许的话，范围还可以扩大到对添加物等

也进行同样检查。对原料的管理可以认为是整个质量管理的基础，

所以是非常重要的。

新西兰是世界肉类生产大国和出口大国，

自19世纪末冷冻装置运输船投入使用以来，

新西兰向世界各地出口牛、羊肉已有130年的历史，

其肉类产品质量上乘，健康安全，在全球享有很高声誉。

而新西兰先进的肉类加工技术对其肉类出口也有举足轻重的作用!

一、牛羊养殖情况

新西兰畜牧业以牛、羊养殖为主。

据新西兰统计局最近数据，全国约有肉牛、

羊养殖农场29241个，奶牛场11735个。

二、牛羊养殖特点

1、  新西兰具有得天独厚的自然环境，

地形多山，气候温和，

雨量充足，非常适合草场终年生长。

此外，独特的地理位置使新西兰拥有天然

的海洋屏障抵御着外来病疫的侵入，

从未发生过口蹄疫、疯牛病等疫情。

2、  牲畜饲养方式优越，实行分区围栏放牧，

无棚圈，不补饲谷物饲料，不仅饲养成本价低，

而且牛羊体格健壮，精神压力小，

肉质优良，含有丰富的维生素及矿物质。

3、  重视草场和畜种的改良。

新西兰饲养的牲畜已经全部良种化，

并按照各地的雨量、温度与自然条件饲养不同畜种，

实行地域性专业生产。

国家对牧场培育、种畜繁殖、疾病防疫的研究均

投入大量资金和人员。

三、肉类加工行业

新西兰全国有上百家肉类食品公司，

其中大型综合性肉类加工厂公司有6家，

最大的三家是银蕨农场(Silver Fern Farms,原名PPCS)、

注册厂号：52/152/16/58/366/16/26/34/100/102 等

联盟集团有限公司(Alliance Group Ltd)和

新西兰AFFCO有限公司(也就是国人常说的星牌)。

注册厂号：32/47/135/23/39/42/56等