将冻羊宝悬挂在肉架上，

利用自然气候加强通风，

任其自然解冻。

有的加工单位设有专门的解冻间，

可以调节温度、湿度和风量,

并装有紫外线灯消毒。

一般解冻间温度控制在 12～15℃之间，
相对湿度为 50％～60％。

解冻时间为 15～24h，

当肉的深部温度达到 0℃时即可。

此法优点是解冻后肉汁流失较少，

有利于保持肉的质量；

缺点是解冻时间长，

肉的色泽较差。

羊宝由新鲜的肌肉磨碎后压榨出含有

水溶性蛋白质的液体，称为
肌浆。肌浆类似血液，能凝固，

凝固后剩下液体部分称为肌清。
肌浆中蛋白质在高温、低 pH 情况下，

会发生沉淀变性，不仅
失去本身的持水性；而且由于沉淀到

肌原纤维上，也影响肌原纤
维的持水性。其主要蛋白质如下。
1、肌溶蛋白
肌溶蛋白属清蛋白类的蛋白质。

可溶于水，性质不稳定，在
其等电点（约 pH6.3）时极易变性，

加热到 52℃就凝固，具有酶
的性质，大多是与糖类代谢有关的酶，

是营养完全的蛋白质。
2:肌红蛋白
肌红蛋白是血红素与珠蛋白结合的色蛋白，

为肌肉呈现红色的主要成分。

肌红蛋白有多种衍生物，

如呈鲜红色的氧合肌红蛋
白，暗红色的还原肌红蛋白，

褐色的氧化肌红蛋白（高铁肌红蛋
白),鲜亮红色的一氧化氮肌红蛋白等。

这些衍生物与肉及肉制品
的色泽有关。珠蛋白有保护血红素的作用，

但当肉制品热加工时，
珠蛋白受热变性，失去抗氧化功能。

血红素则迅速氧化，导致肉
制品由红色变为灰白色。

羊宝肉经煮制（或腌制）并经决定产品

基本风味的烟熏工艺而制成的熟（或生）肉类制品。

烧烤肉类肉经配料、腌制，再经热气烘烤，

或明火直接烧烤，或以盐、泥等固体为加热介质

煨烤而成的熟肉类制品。烧烤肉类有：烤全羊，

烤羊腿，烤羊排，羊宝串等。