感官检查鲜度
肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，

会发生感官性质上的改变。

如强烈臭昧、异常色泽、粘液形成、

结构崩解或其他异味等。

因此，借助人们的嗅觉、

触觉来鉴定肉的卫生质量，

此方法简便易行，很有实用意义。
据我国上海、北京、安徽、四川等地

卫生防疫部门的资料,认为感官检查

将鲜肉分成新鲜、次鲜和变质肉三级。

界线是明显的,也有规律性，

可以反映肉的质量变化。
值得注意的是，

当用感官检查任何腐败变质的肉类，

总是先以有无腐败气味来作为检验的开始。

但是，仅仅依靠某种腐败气味不能完全作为

肉全部变质的依据。

由于畜肉很容易吸收外界的气味，

特别是把新鲜肉与腐败肉一起存放时，

其腐败气味很可能被新鲜肉吸收。

因此，要采用各种方法帮助澄清，

如可把被检查的肉切成重约 2～3g 的若干小块

放入盛有冷水的烧瓶内，

瓶口用玻璃盖盖好，把水煮沸。

然后把盖揭开判其气味，

同时注意肉汤的透明度及其表面浮游脂肪的状态。

基质蛋白质也称间质蛋白。

它是指鲜肉经过高浓度盐

溶液提取后剩余的残渣，

包括胶原蛋白、弹性硬蛋白及网状硬蛋白。

这些蛋白质含有大量甘氨酸、脯氨酸，

而蛋氨酸、色氨酸很少或根本就没有，

所以是不完全蛋白质。
胶原蛋白与水（70～100℃）同煮，

可生成明胶，弹性硬蛋白和网状硬蛋白

在沸水中长期煮不易软化，但不形成明胶，

也不为消化酶所消化。
上述情况表明，肌肉中不仅含有全价蛋白，

同时也含有非全价蛋白，

两者含量直接影响肉的营养价值。

如牛肉蛋白质含量为20％，

其中结缔组织占 4%，

而同等肥度的羊肉含蛋白质量为
16%，其中结缔组织占 5％。

酱卤肉加调味料和香辛料，

以水为加热介质，

煮制而成的熟肉类制品。

有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。
白煮肉可以认为是酱卤肉的

未经酱制或卤制的一个特例；

糟肉则是用酒糟或陈年香糟

代替酱汁或卤汁的一类产品。

肉制品品种繁多，风味、色泽、

外形各不相同。即使同一种
产品，由于各地的食用习惯不同，

其配料和制作工艺也不尽相同。
就目前而言，同一品种产品制定

全国统一的质量标准显然是不可
行的。因此，国家颁布的肉制品的卫生标准，

基本上是按照加工方法分类制定的。

同一种加工方法基本上

执行共同的卫生质量标
准,我们生产的肉制品必须符合

国家规定的卫生质量标准。

Taylor Preston Ltd

新西兰86厂

新西兰86厂自1991年以来，羊肉的产量翻了两番，

如今每年大约有150万头牲畜被加工。绵羊、羔羊、

山羊、牛肉和鲍比小牛肉都是在泰勒普雷斯顿进行

加工的，在一个严格消毒的环境中，由第一产业部

进行频繁的审计。Taylor Preston是清真认证和完

全欧盟和美国农业部许可的羊肉，绵羊，牛肉，山

羊，小牛肉和内脏出口。还持有BRC“A级”认证。

新西兰86厂出口高品质的肉类泰勒普雷斯顿标志和

品牌到60多个国家，包括法国，西班牙，美国，英

国，日本，瑞士，中东和墨西哥。产品可海运、空

运出口，新鲜或冷冻，并可根据客户要求精心包装。