Ovation New Zealand Limited

屠宰企业注册编号

ME130

对应分割包装企业注册编号

DSP12, ME86, ME87, ME104, ME128,ME130, ME137, 

PH30, PH31, PH71, PH134, PH149, PH516

对应冷库注册编号

DSP12, ME60, ME86, ME87, ME104, ME128, ME130, 

ME137, PH30, PH31, PH71, PH149, PH516, S11,

 S41, S56, S64, S66, S88, S145, S167, S190,

 S216, S226, S323, S354, S2219, PH515, PSL8

实验室检查
肉类腐败变质的分解产物极其复杂。

由于腐败变质的阶段畜肉自身的性状

和环境因素的不同，分解产物的种类

和数量也不一样。多年来许多人曾试

图从这些方面探索食肉腐败变质的理化检
验指标，提出多种实验室检查方法。

经有关专家鉴定，一致认为挥发性盐基氮

在肉的变质过程中能有规律地反映肉品质量

鲜度变化，新鲜肉和变质肉之间差异非常显著，

并与感官变化一致，

故定为肉品质量鲜度变化的法定指标。

Ovation New Zealand Limited

屠宰企业注册编号

ME130

对应分割包装企业注册编号

DSP12, ME86, ME87, ME104, ME128,ME130, ME137, 

PH30, PH31, PH71, PH134, PH149, PH516

对应冷库注册编号

DSP12, ME60, ME86, ME87, ME104, ME128, ME130, 

ME137, PH30, PH31, PH71, PH149, PH516, S11,

 S41, S56, S64, S66, S88, S145, S167, S190,

 S216, S226, S323, S354, S2219, PH515, PSL8

基质蛋白质也称间质蛋白。

它是指鲜肉经过高浓度盐溶液提取后剩余的残渣，

包括胶原蛋白、弹性硬蛋白及网状硬蛋白。

这些蛋白质含有大量甘氨酸、脯氨酸，

而蛋氨酸、色氨酸很少或根本就没有，

所以是不完全蛋白质。
胶原蛋白与水（70～100℃）同煮，

可生成明胶，弹性硬蛋白和网状硬蛋白

在沸水中长期煮不易软化，但不形成明胶，

也不为消化酶所消化。
上述情况表明，肌肉中不仅含有全价蛋白，

同时也含有非全价蛋白，

两者含量直接影响肉的营养价值。

如牛肉蛋白质含量为20％，

其中结缔组织占 4%，

而同等肥度的羊肉含蛋白质量为
16%，其中结缔组织占 5％。

酱卤肉加调味料和香辛料，

以水为加热介质，

煮制而成的熟肉类制品。

有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。
白煮肉可以认为是酱卤肉的

未经酱制或卤制的一个特例；

糟肉则是用酒糟或陈年香糟

代替酱汁或卤汁的一类产品。

肉冻类以肉为主要原料，对从工厂的成品库到

零售商店期间，产品的贮藏、运输，以及销售条件、

处理好坏（特别是温度、湿度和二次污染的可能性）

进行管理。即使少量产品，

也要确定一定的管理基准和允许范围。