肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，

会发生感官性质上的改变。

如强烈臭昧、异常色泽、粘液形成、

结构崩解或其他异味等。

因此，借助人们的嗅觉、

触觉来鉴定肉的卫生质量，

此方法简便易行，很有实用意义。
据我国上海、北京、安徽、四川等地

卫生防疫部门的资料,认为感官检查

将鲜肉分成新鲜、次鲜和变质肉三级。

界线是明显的,也有规律性，

可以反映肉的质量变化。
值得注意的是，

当用感官检查任何腐败变质的肉类，

总是先以有无腐败气味来作为检验的开始。

但是，仅仅依靠某种腐败气味不能完全作为

肉全部变质的依据。

由于畜肉很容易吸收外界的气味，

特别是把新鲜肉与腐败肉一起存放时，

其腐败气味很可能被新鲜肉吸收。

因此，要采用各种方法帮助澄清，

如可把被检查的肉切成重约 2～3g 的若干小块

放入盛有冷水的烧瓶内，

瓶口用玻璃盖盖好，把水煮沸。

然后把盖揭开判其气味，

同时注意肉汤的透明度及其表面浮游脂肪的状态。

Prime Range Meats Limited

屠宰企业注册编号

ME132

对应分割包装企业注册编号

ME132, PH31, PH134, PH149

对应冷库注册编号

ME132, PH31, PH149, S9, S11, S40, S56,

S66, S167, S226, PSL8

进口白条羊肉由新鲜的肌肉磨碎后压榨出

含有水溶性蛋白质的液体，称为
肌浆。肌浆类似血液，能凝固，

凝固后剩下液体部分称为肌清。
肌浆中蛋白质在高温、低 pH 情况下，

会发生沉淀变性，不仅
失去本身的持水性；

而且由于沉淀到肌原纤维上，

也影响肌原纤维的持水性。

其主要蛋白质如下。
1、肌溶蛋白
肌溶蛋白属清蛋白类的蛋白质。

可溶于水，性质不稳定，在
其等电点（约 pH6.3）时极易变性，

加热到 52℃就凝固，具有酶
的性质，大多是与糖类代谢有关的酶，

是营养完全的蛋白质。
2:肌红蛋白
肌红蛋白是血红素与珠蛋白结合的色蛋白，

为肌肉呈现红色
的主要成分。肌红蛋白有多种衍生物，

如呈鲜红色的氧合肌红蛋
白，暗红色的还原肌红蛋白，

褐色的氧化肌红蛋白（高铁肌红蛋
白),鲜亮红色的一氧化氮肌红蛋白等。

这些衍生物与肉及肉制品
的色泽有关。珠蛋白有保护血红素的作用，

但当肉制品热加工时，
珠蛋白受热变性，失去抗氧化功能。

血红素则迅速氧化，导致肉
制品由红色变为灰白色。

熏烤 Smoke Roasting
这种方式要求的温度更高，

采用类似边烤边熏的方式，

只要用高于120℃以上的温度
处理食材，就可以定义为熏烤，

方法是将烟熏木料放在容器里，

最好是金属盘，再置于
烤箱底部制造烟气就可以了。

大家所享受的BBQ（Barbecue )，

是烟熏与炭烤的组合，
如果要和一般炭烤进行区分的话，

BBQ强调要有烟，要用炭或木材当燃料，

烹调的温度比炭烤低，所需的时间长，

所以比较适合用于一些需要做成全熟的食物，

像是肋骨排、有筋的部位等。
锅烤的熏烤方式，比较适合没有专业烧烤器具的家庭，

方法是用两个简易烤盆，

一个在下当盆子，一个在上当盖子，

在盆底放个铝盘装些木碎片，

上面放些架子，架子上放
肉，然后从下方加热当作熏烤装备。

现在也有些现成、简便的烟熏装置，

可以在家里制造不错的烟熏效果，

有兴趣的不妨研究、考虑。

根据本地产品的具体特点，

例如：肉质、配料、外观、色泽、

风味、组织状态及有关水分、淀粉、蛋白质、

脂肪、糖分、盐等成分，制订该产品的内控质量标准

或企业标准。所有的品种都要有各自的质量标准，

应该明确各产品的内控质量标准

或企业标准应高于国家规定的卫生标准。
按照肉制品质量管理的要求,

各生产单位应有独立的冷冻,

冷藏条件和完善的检测手段，并有各自的商标。

根据有关规定，

凡是未经检验合格或没有商标或标志的肉制品，

一律不得出厂销售，

各类肉制品的理化和微生物检验，

必须按照中华人民共和国卫生部

《食品卫生检验方法》进行。