Fletcher International Exports Pty 

屠宰企业注册编号

2309

对应分割包装企业注册编号

对应冷库注册编号

209; 513; 1662; 5740; 8888

流水浸泡解冻法是目前各肉制品加工厂

普遍采用的解冻方法。

将冻肉放入专用的泡肉池内，

自来水由池底层注入，

再由池面溢出。此方法所需设备简单，

解冻快，用水省，成本低。

但肉中可溶性营养素有所流失，

且肉易被细菌污染，

肉的色泽和质量均较差。

但由于表面吸收水分可使总重量增加 2％～3％。
采用流水浸泡法解冻应注意以下几点:
（1）码肉不可过多、过挤和露出水面；

 ( 2 ) 水温不要超过 15℃，浸泡时间为 15h。

尤其是夏季炎热，当肉深部温度达到 0℃时，

应及时捞出剔骨加工；
（3)浸泡池要保持清洁卫生，

每天使用完毕后要彻底洗刷消毒;
(4)严格禁用热水或不洁净的水浸泡解冻。

Fletcher International Exports Pty 

屠宰企业注册编号

2309

对应分割包装企业注册编号

对应冷库注册编号

209; 513; 1662; 5740; 8888

由新鲜的肌肉磨碎后压榨出含有水溶性蛋白质的液体，称为
肌浆。肌浆类似血液，能凝固，凝固后剩下液体部分称为肌清。
肌浆中蛋白质在高温、低 pH 情况下，会发生沉淀变性，不仅
失去本身的持水性；而且由于沉淀到肌原纤维上，也影响肌原纤
维的持水性。其主要蛋白质如下。
1、肌溶蛋白
肌溶蛋白属清蛋白类的蛋白质。可溶于水，性质不稳定，在
其等电点（约 pH6.3）时极易变性，加热到 52℃就凝固，具有酶
的性质，大多是与糖类代谢有关的酶，是营养完全的蛋白质。
2:肌红蛋白
肌红蛋白是血红素与珠蛋白结合的色蛋白，为肌肉呈现红色
的主要成分。肌红蛋白有多种衍生物，如呈鲜红色的氧合肌红蛋
白，暗红色的还原肌红蛋白，褐色的氧化肌红蛋白（高铁肌红蛋
白),鲜亮红色的一氧化氮肌红蛋白等。这些衍生物与肉及肉制品
的色泽有关。珠蛋白有保护血红素的作用，但当肉制品热加工时，
珠蛋白受热变性，失去抗氧化功能。血红素则迅速氧化，导致肉
制品由红色变为灰白色。

带骨羔羊肋肉排利用加压原理，

提高锅内烹煮温度，

来烹调某些不易炖熟的食材。

高压锅独特的高温、高压功能，

虽然对付不易炖熟的食材很有效（如结缔组织），

也有高温杀菌作用，

但副作用是会使肉的水分流失太多，

肉会呈现干涩状，而且因为烹煮时间比较短，

味道不易进入肉中，所以肉不太人味。

另外，使用高压锅时要按照说明书谨慎操作，

避免因操作不当造成不必要的伤害。

带骨羔羊肋肉排制品质量管理

首先要遵照食品卫生法

和各省、市、自治区、县规定的卫生指

导基准或计量法等，依据法律制定的

规范基准来实施，加工制作出满足各项

食品法规的肉制品。即使满足了这些条件，

但是质量偏差太大，也不会得到消费者的信赖。

所以要努力谋求产品质量稳定才行。