羊肉中的腱、韧带、肌束之间的纤维膜、

血管、淋巴管、神经及皮均属结缔组织。

结缔组织在羊体内的平均比例为 10％左
右，为肌体的保护组织，

使肌体有一定的韧性和伸缩能力。它分
为疏松结缔组织和致密结缔组织。

疏松结缔组织在家畜体内分布很广，

在皮下、器官之间、组
织之间都有存在，起填充、连接

、保护、支持和营养等作用。肌
内膜、肌外膜都属疏松结缔组织。

致密结缔组织有较强的韧性和牵引力，

起牵引、支持和保护作用。

其皮、腱、韧带、

骨膜均属致密结缔组织。

羊拐筋肉的新鲜度检查，

一般是用感官检查方法观察肉

的腐败分解产物的特性和数量，

以及细菌污染的程度来进行。

采用单一的方法有时很难获得

正确的结果，因为肉的腐败变

质是一个渐近性过程，

变化又非常复杂，

同时又受多种因素影响；

只有采用包括感官检查和

实验室检查在内的综合方法，

才能比较客观地对其变质
或卫生状态作出判断。

羊拐筋肌纤蛋白又名肌动蛋白，

能溶于水，它不具酶的性质，也易
生成凝胶,其等电点为 pH4.7。

肌纤蛋白有两种不同存在形式,肌
肉收缩时以球形出现，

肌肉松弛时以纤维形出现。

肌纤蛋白具有
较低的凝固溫度（30～35℃）。
肌原纤维中除上述两种主要蛋白质外,

还含有原肌凝蛋白、肌原蛋白、

a-肌纤蛋白、b-肌纤蛋白等。

肌原纤维中所含的各种蛋白质，

均属全营养的蛋白质

在屠宰后的候熟过程中，

肌凝蛋白极易与肌纤维蛋白结合形
成肌纤凝蛋白(又名肌动球蛋白)。

肌纤凝蛋白也能溶于盐溶液中，
但持水性大为降低。

羊拐筋炖和卤很像，

如果真的要进行细分，

炖食物是先把食材切好，

用几乎没过所有食材

的卤汁对食材进行烹饪。

炖后的食物可以直接享用，

是很方便、常用的肉类烹饪方式，

尤其在处理比较坚硬的筋肉时，

卤和炖是很好的做法。

不过和卤肉一样，

卤食物时要选厚重的锅，

避免汤汁被烧煳。

卤汁，盖过食材
小火，进烤箱或是间断式加热法

根据本地产品的具体特点，

例如：肉质、配料、外观、色泽、

风味、组织状态及有关水分、

淀粉、蛋白质、

脂肪、糖分、盐等成分，

制订该产品的内控质量标准

或企业标准。所有的品种都要

有各自的质量标准，

应该明确各产品的内控质量标准

或企业标准应高于国家规定的卫生标准。
按照肉制品质量管理的要求,

各生产单位应有独立的冷冻,

冷藏条件和完善的检测手段，

并有各自的商标。

根据有关规定，

凡是未经检验合格或没有

商标或标志的肉制品，

一律不得出厂销售，

各类肉制品的理化和微生物检验，

必须按照中华人民共和国卫生部

《食品卫生检验方法》进行。

新西兰实行畜牧业区域化、专业化生产,劳动生产高。

所饲养的牲畜已全部良种化，并按各地的雨量、

温度与自然条件饲养不同畜种，

实行区域化、专业生产。

目前新西兰北岛北部以肉牛生产为主，

南部以奶牛词养为主，南岛以生产羊肉、羊毛为主。

目前有将近3/4的牧场以经营某一产品为主，

专业化生产有效提高了劳动生产率。

机械化代替了笨重的体力劳动，

如牧草的种植和管理、饲料加工、

挤奶、剪羊毛、屠宰和加工、

运输、冷冻等，主要依靠机械设备完成。

新西兰平均每个农业劳动力每年生产肉0. 92万公斤，

高于世界上所有的畜牧业发达国家。