流水浸泡解冻法是目前各羊排肉制品加工厂

普遍采用的解冻方法。

将冻肉放入专用的泡肉池内，

自来水由池底层注入，

再由池面溢出。此方法所需设备简单，

解冻快，用水省，成本低。

但肉中可溶性营养素有所流失，

且肉易被细菌污染，

肉的色泽和质量均较差。

但由于表面吸收水分可使总重量增加 2％～3％。
采用流水浸泡法解冻应注意以下几点:
（1）码肉不可过多、过挤和露出水面；

 ( 2 ) 水温不要超过 15℃，浸泡时间为 15h。

尤其是夏季炎热，当肉深部温度达到 0℃时，

应及时捞出剔骨加工；
（3)浸泡池要保持清洁卫生，

每天使用完毕后要彻底洗刷消毒;
(4)严格禁用热水或不洁净的水浸泡解冻。

水是羊排肉中含量最多的组成成分，

肌肉中含有 72％～80％的
水，其中约10％为结合水，90%为游离水。
结合水是吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，

具有两个特点：①
不易结冰（冰点—40℃）；

②不能做为溶质的溶剂。

而游离水是不接触蛋白质分子的水,存在于组织、

细胞间隙,肌纤维蛋白网间。这些水溶解盐类，

并在稍低于 0℃时结冰。

在肌肉中水与蛋白质呈凝胶状态而存在。

白煮肉类肉经（或不经）腌制后，

在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品，

一般在食用时再调味，

产品保持固有的色泽和风味。

白煮肉类有：白切羊排。

羊排肉制品品种繁多，风味、色泽、

外形各不相同。即使同一种
产品，由于各地的食用习惯不同，

其配料和制作工艺也不尽相同。
就目前而言，同一品种产品制定

全国统一的质量标准显然是不可
行的。因此，国家颁布的肉制品

的卫生标准，基本上是按照加工
方法分类制定的。同一种加工方法

基本上执行共同的卫生质量标
准,我们生产的肉制品必须符合

国家规定的卫生质量标准。