新西兰128羔羊法排98805

嫩度
通常人们理解的嫩度系指

吃肉时牙齿是否费劲。

它与动物的种类、品种、

性别、年龄、使役情况、

肉的组织结构、候熟作用、

冷凉方法等有关。

如水牛肉就韧，

乳牛肉比黄牛肉嫩一些,

阉畜肉比未去势畜肉嫩,

幼畜由于肌纤维细，

含水分多,结缔组织少，

所以生长期在 6-~8 月龄内的羊肉

及 24个月龄内的小牛肉，

肉质鲜嫩些；

而役畜的肌纤维粗结缔组织多，

肉质就坚韧些；经过肥育的畜禽，

肌纤维间含脂肪量高，

肉质柔软细嫩；

未经肥育的差一些。
即使同一头家畜，由于部位不同，

肌肉的嫩度也不一样，

肌肉中含结缔组织多的

（如咬肌、颈部肌肉)，肉质坚韧；

含结缔组织少的（如里肌、

背最长肌）肉就嫩些。
刚屠宰的肉未进入尸僵之前，

肌肉呈松弛状态，柔软而有弹性。

处在尸僵阶段的肉，

由于肌纤维收缩，柔嫩性变差，

经过一定程序的候熟作用，

肌间结缔组织被软化，胶原膨胀，

蛋白质有不同程度分解，

可溶性蛋白质增加，

肉柔软多汁，口感性好。

这对牛羊肉非常重要。
冷缩可致肉变韧,

如牛羊肉尸pH 仍在 6.2 以上,

而肉温下降到 10℃以下时，

就会发生强烈收缩,肌肉变得老硬,

收缩率视 pH而定。

pH6.8 时的收缩率比 pH6.2 时更明显，

这样的肉即使加热处理也是硬的。

如果把牛羊肉尸悬挂在 10℃的室温中,

经 24h后,再将肉快速冷却，

并最后冰冻，可以避免冷缩现象。
對肉制品生产中为满足消费者的需要，

通常采用以下方法，使牛羊肉嫩化。
(1)把宰后的鲜肉悬挂在一定的低温室中,

使之冷却成熟,为最常用的致嫩方法。
(2）用机械方法处理，改变肉的纤维结构。

如绞碎、斩拌、滚揉、

切丁等，均可增进肉的嫩度。
(3)用电刺激。在活畜屠宰后 30～45min 内，

用电流刺激 1～2min。

加速宰后生物化学反应过程，

促进三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，

pH 很快降到 6.0，

同时肌原纤维断裂，结构松弛，

肉的嫩度增加。

以后冷冻时也不会发生冷缩，

但也带来保水性降低的缺点。
需要说明，我国饮食习惯

有红绕、炖、焖等烹调方法，

将肉煮很长时间，肉的组织

结构大部分被破坏，

极易人口消化。这种处理不是使肉嫩化，

而是将肉煮烂，两者是不相同的。

维生素
法排羊肉中脂溶性维生素很少,

水溶性维生素除维生素C 之外,

B族维生素非常丰富。

猪肉中维生素 B 特别丰富,

这是猪肉的特点。

肝脏中含有大量的维生素 A、

维生素 C、维生素 B维生素 Biz。

烧烤架上烧烤(BBQ)

修剪掉肉上多余的脂肪，

在肉上刷上油，抹上盐，

胡椒或者其他香料。

在预热烧烤架的同时，

将羊肉切成薄片，

一般来讲，

1至1.5厘米的厚度就差不多了。

要烤多久呢?

三分熟，一般每一面烤2-3分钟

五分熟，每一面要烤4-6分钟

如果要全熟的话，

先将他们用大火烤成5分熟，

然后用小火将

他们全部慢慢地烤成全熟。

羊肉制品品种繁多，风味、色泽、外形各不相同。

即使同一种产品，由于各地的食用习惯不同，

其配料和制作工艺也不尽相同。

就目前而言，同一品种产品制定全国统一

的质量标准显然是不可行的。

因此，国家颁布的肉制品的卫生标准，

基本上是按照加工方法分类制定的。

同一种加工方法基本上执行

共同的卫生质量标
准,我们生产的肉制品必须

符合国家规定的卫生质量标准。

新西兰西海岸闪亮的小银鱼，

布拉夫多汁的生蠔，坎特伯雷鲜嫩的小羊肉，

另外还有各地的手工酿制啤酒，

谁说来新西兰旅行只能是拍大片看风景呢?

绵羊国新西兰最“实诚”的美食莫过于羊肉了。

在这个羊比人多的国家，

小绵羊们在后花园的绿地上活蹦乱跳，

被称为“欢乐的肉(happy meat)”。