犊牛脊骨感官检查鲜度
肉在腐败变质时，

由于组织成分的分解，

会发生感官性质上的改变。

如强烈臭昧、异常色泽、粘液形成、

结构崩解或其他异味等。

因此，借助人们的嗅觉、

触觉来鉴定肉的卫生质量，

此方法简便易行，很有实用意义。
据我国上海、北京、安徽、四川等地

卫生防疫部门的资料,认为感官检查

将鲜肉分成新鲜、次鲜和变质肉三级。

界线是明显的,也有规律性，

可以反映肉的质量变化。
值得注意的是，

当用感官检查任何腐败变质的肉类，

总是先以有无腐败气味

来作为检验的开始。

但是，仅仅依靠某种

腐败气味不能完全作为

肉全部变质的依据。

由于畜肉很容易吸收外界的气味，

特别是把新鲜肉与腐败肉一起存放时，

其腐败气味很可能被新鲜肉吸收。

因此，要采用各种方法帮助澄清，

如可把被检查的肉

切成重约 2～3g 的若干小块

放入盛有冷水的烧瓶内，

瓶口用玻璃盖盖好，把水煮沸。

然后把盖揭开判其气味，

同时注意肉汤的透明度及

其表面浮游脂肪的状态。

Prime Range Meats Limited

屠宰企业注册编号

ME132

对应分割包装企业注册编号

ME132, PH31, PH134, PH149

对应冷库注册编号

ME132, PH31, PH149, S9, S11, S40, S56,

S66, S167, S226, PSL8

牛脊骨中的肌原纤维中的蛋白质
肌原纤维中的蛋白质为结构蛋白质，

由丝状的蛋白质凝胶所
构成。它是肌肉收缩的物质基础，

约占肌肉总蛋白量的 2/3。
肌凝蛋白
肌凝蛋白又名肌球蛋白，微溶于水，

易溶于中性盐溶液，其
溶液具有极高的粘性,是肌肉

持水性粘结性起决定作用的物质。具
有ATP(三磷酸腺苷酶)活性，

能分解三磷酸腺苷为二磷酸腺苷，
放出能量，供肌肉收缩用。
ATP_肌擬蛋自 

ADP+HP9.+能量（50.16k]）
肌凝蛋白对热不稳定，

受热易发生变性，

变性后的肌凝蛋白
失去 ATP 酶的活性，

溶解性也降低。

其等电点为 pH5.4，在44～
50℃时凝固。
肌凝蛋白在有盐存在时，

其开始变性的温度变得很低。所以，
用盐溶液萃取肌凝蛋白时，

温度以 3℃最为适宜。

先将牛脊骨表面焦褐上色，

再将食材浸到卤汁或高汤中，

通常卤汁没过食材高度的一半即可，

然后用熬的方式将食物煮熟，

卤汁浓缩之后，

将其稍微收干后可直接做酱汁用。
提醒一下，卤食物时，

要使用厚重的锅，避免浓厚的卤汁被烧煳。

牛脊骨肉制品质量管理

首先要遵照食品卫生法

和各省、市、自治区、

县规定的卫生指

导基准或计量法等，

依据法律制定的

规范基准来实施，

加工制作出满足各项

食品法规的肉制品。

即使满足了这些条件，

但是质量偏差太大，

也不会得到消费者的信赖。

所以要努力谋求产品质量稳定才行。