嫩度
通常人们理解的嫩度系指

吃肉时牙齿是否费劲。

它与动物的种类、品种、

性别、年龄、使役情况、

肉的组织结构、候熟作用、

冷凉方法等有关。

如水牛肉就韧，

乳牛肉比黄牛肉嫩一些,

阉畜肉比未去势畜肉嫩,

幼畜由于肌纤维细，

含水分多,结缔组织少，

所以生长期在 6-~8 月龄内的羊肉

及 24个月龄内的小牛肉，

肉质鲜嫩些；

而役畜的肌纤维粗结缔组织多，

肉质就坚韧些；经过肥育的畜禽，

肌纤维间含脂肪量高，

肉质柔软细嫩；

未经肥育的差一些。
即使同一头家畜，由于部位不同，

肌肉的嫩度也不一样，

肌肉中含结缔组织多的

（如咬肌、颈部肌肉)，肉质坚韧；

含结缔组织少的（如里肌、

背最长肌）肉就嫩些。
刚屠宰的肉未进入尸僵之前，

肌肉呈松弛状态，柔软而有弹性。

处在尸僵阶段的肉，

由于肌纤维收缩，柔嫩性变差，

经过一定程序的候熟作用，

肌间结缔组织被软化，胶原膨胀，

蛋白质有不同程度分解，

可溶性蛋白质增加，

肉柔软多汁，口感性好。

这对牛羊肉非常重要。
冷缩可致肉变韧,

如牛羊肉尸pH 仍在 6.2 以上,

而肉温下降到 10℃以下时，

就会发生强烈收缩,肌肉变得老硬,

收缩率视 pH而定。

pH6.8 时的收缩率比 pH6.2 时更明显，

这样的肉即使加热处理也是硬的。

如果把牛羊肉尸悬挂在 10℃的室温中,

经 24h后,再将肉快速冷却，

并最后冰冻，可以避免冷缩现象。
對肉制品生产中为满足消费者的需要，

通常采用以下方法，使牛羊肉嫩化。
(1)把宰后的鲜肉悬挂在一定的低温室中,

使之冷却成熟,为最常用的致嫩方法。
(2）用机械方法处理，改变肉的纤维结构。

如绞碎、斩拌、滚揉、

切丁等，均可增进肉的嫩度。
(3)用电刺激。在活畜屠宰后 30～45min 内，

用电流刺激 1～2min。

加速宰后生物化学反应过程，

促进三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，

pH 很快降到 6.0，

同时肌原纤维断裂，结构松弛，

肉的嫩度增加。

以后冷冻时也不会发生冷缩，

但也带来保水性降低的缺点。
需要说明，我国饮食习惯

有红绕、炖、焖等烹调方法，

将肉煮很长时间，肉的组织

结构大部分被破坏，

极易人口消化。这种处理不是使肉嫩化，

而是将肉煮烂，两者是不相同的。

屠宰企业注册编号

Cedar Meats (Australia) Pty Ltd

206

大羊标排由新鲜的肌肉磨碎后压榨出

含有水溶性蛋白质的液体，称为
肌浆。肌浆类似血液，能凝固，

凝固后剩下液体部分称为肌清。
肌浆中蛋白质在高温、低 pH 情况下，

会发生沉淀变性，不仅
失去本身的持水性；而且由于沉

淀到肌原纤维上，也影响肌原纤
维的持水性。其主要蛋白质如下。
1、肌溶蛋白
肌溶蛋白属清蛋白类的蛋白质。

可溶于水，性质不稳定，在
其等电点（约 pH6.3）时极易变性，

加热到 52℃就凝固，具有酶
的性质，大多是与糖类代谢有关的酶，

是营养完全的蛋白质。
2:肌红蛋白
肌红蛋白是血红素与珠蛋白结合的色蛋白，

为肌肉呈现红色
的主要成分。肌红蛋白有多种衍生物，

如呈鲜红色的氧合肌红蛋
白，暗红色的还原肌红蛋白，

褐色的氧化肌红蛋白（高铁肌红蛋
白),鲜亮红色的一氧化氮肌红蛋白等。

这些衍生物与肉及肉制品
的色泽有关。珠蛋白有保护血红素的作用，

但当肉制品热加工时，
珠蛋白受热变性，失去抗氧化功能。

血红素则迅速氧化，导致肉
制品由红色变为灰白色。

煎大羊标排肉

用平底锅煎羊肉前，

要确保羊肉是乾的，上面没有水迹。

将少许油放在煎锅中加热。

等到油锅热了，将肉放入，

烹调的过程中只需要翻一次，

然后直到肉的颜色变成褐色，

就可以出锅了。

对于厚度1.5-2厘米的羊肉，

每一面要煎2-4分钟就是三分熟了。

4-6分钟每一面之后，就是五分熟。

如果大家想要全熟，

先煎2-4分钟至五分熟，

然后关小火，再继续煎4-6分钟。

美味的煎羊肉就做好了!

大羊标排肉冻类以肉为主要原料，

对从工厂的成品库到

零售商店期间，产品的贮藏、

运输，以及销售条件、

处理好坏（特别是温度、

湿度和二次污染的可能性）

进行管理。即使少量产品，

也要确定一定的管理基准和允许范围。

澳大利亚是世界上畜牧业比较发达的国家，以养羊、养牛为主。

绵羊数量居世界首位，素有“骑在羊背上的国家”之称。

澳大利亚现有绵羊1. 5亿只，养羊业的产值达18.2亿澳元。

绵羊品种主要是以产毛为主的Merino(美利奴)羊，

占羊总数的75%，美利奴羊与波尔山羊的一代杂交品种占12%，

美利奴与其他品种的杂交后代占9%。

羊肉产量达110万吨，远销国外，是最主要的出口商品，.

在出口产值中占农业产值的43%。