羊槽骨肉的新鲜度检查，

一般是用感官检查方法观察肉

的腐败分解产物的特性和数量，

以及细菌污染的程度来进行。

采用单一的方法有时很难获得

正确的结果，因为肉的腐败变

质是一个渐近性过程，

变化又非常复杂，

同时又受多种因素影响；

只有采用包括感官检查和

实验室检查在内的综合方法，

才能比较客观地对其变质
或卫生状态作出判断。

羊槽骨中肌原纤维中的蛋白质
肌原纤维中的蛋白质为结构蛋白质，

由丝状的蛋白质凝胶所
构成。它是肌肉收缩的物质基础，

约占肌肉总蛋白量的 2/3。
肌凝蛋白
肌凝蛋白又名肌球蛋白，微溶于水，

易溶于中性盐溶液，其
溶液具有极高的粘性,是肌肉持水性

粘结性起决定作用的物质。具
有ATP(三磷酸腺苷酶)活性，能分解

三磷酸腺苷为二磷酸腺苷，
放出能量，供肌肉收缩用。
ATP_肌擬蛋自 ADP+HP9.

+能量（50.16k]）
肌凝蛋白对热不稳定，

受热易发生变性，变性后的肌凝蛋白
失去 ATP 酶的活性，溶解性也降低。

其等电点为 pH5.4，在44～
50℃时凝固。
肌凝蛋白在有盐存在时，

其开始变性的温度变得很低。所以，
用盐溶液萃取肌凝蛋白时，

温度以 3℃最为适宜。

羊肩骨炖和卤很像，

如果真的要进行细分，

炖食物是先把食材切好，

用几乎没过所有食材的

卤汁对食材进行烹饪。

炖后的食物可以直接享用，

是很方便、常用的肉类烹饪方式，

尤其在处理比较坚硬的筋肉时，

卤和炖是很好的做法。

不过和卤肉一样，

卤食物时要选厚重的锅，

避免汤汁被烧煳。

卤汁，盖过食材
小火，进烤箱或是间断式加热法

羊槽骨肉制品质量管理

首先要遵照食品卫生法

和各省、市、自治区、县规定的卫生指

导基准或计量法等，依据法律制定的

规范基准来实施，

加工制作出满足各项

食品法规的肉制品。

即使满足了这些条件，

但是质量偏差太大，

也不会得到消费者的信赖。

所以要努力谋求产品质量稳定才行。

新西兰西海岸闪亮的小银鱼，

布拉夫多汁的生蠔，坎特伯雷鲜嫩的小羊肉，

另外还有各地的手工酿制啤酒，

谁说来新西兰旅行只能是拍大片看风景呢?

绵羊国新西兰最“实诚”的美食莫过于羊肉了。

在这个羊比人多的国家，

小绵羊们在后花园的绿地上活蹦乱跳，

被称为“欢乐的肉(happy meat)”。