羊排的感官检查鲜度
肉在腐败变质时，

由于组织成分的分解，

会发生感官性质上的改变。

如强烈臭昧、异常色泽、粘液形成、

结构崩解或其他异味等。

因此，借助人们的嗅觉、

触觉来鉴定肉的卫生质量，

此方法简便易行，很有实用意义。
据我国上海、北京、安徽、四川等地

卫生防疫部门的资料,认为感官检查

将鲜肉分成新鲜、次鲜和变质肉三级。

界线是明显的,也有规律性，

可以反映肉的质量变化。
值得注意的是，

当用感官检查任何腐败变质的肉类，

总是先以有无腐败

气味来作为检验的开始。

但是，仅仅依靠某种

腐败气味不能完全作为

肉全部变质的依据。

由于畜肉很容易吸收外界的气味，

特别是把新鲜肉与腐败肉一起存放时，

其腐败气味很可能被新鲜肉吸收。

因此，要采用各种方法帮助澄清，

如可把被检查的肉

切成重约 2～3g 的若干小块

放入盛有冷水的烧瓶内，

瓶口用玻璃盖盖好，把水煮沸。

然后把盖揭开判其气味，

同时注意肉汤的透明度及

其表面浮游脂肪的状态。

Ausvision Meat Processors Pty Ltd

屠宰企业注册编号

369

对应冷库注册编号

1013

羊排肌肉中的碳水

化合物以糖元形式存在,

一般含量不足1％。

羊肉可达 2%以上，

家畜宰前休息得好，

肌肉中糖元含量就多，

糖元在畜肉的贮藏过程中,

分解成乳酸,

使肉的 pH 逐渐下降,

肌肉中糖元不足

会影响肉的成熟。

先将大羊排表面焦褐上色，

再将食材浸到卤汁或高汤中，

通常卤汁没过食材高度的一半即可，

然后用熬的方式将食物煮熟，

卤汁浓缩之后，

将其稍微收干后可直接做酱汁用。
提醒一下，卤食物时，

要使用厚重的锅，避免浓厚的卤汁被烧煳。

根据产品的具体特点，

例如：肉质、

配料、外观、色泽、

风味、组织状态及有

关水分、淀粉、蛋白质、

脂肪、糖分、盐等成分，

制订该产品的内控质量标准

或企业标准。所有的品

种都要有各自的质量标准，

应该明确各产品的内控质量标准

或企业标准应高于国家

规定的卫生标准。
按照肉制品质量管理的要求,

各生产单位应有独立的冷冻,

冷藏条件和完善的检测手段，

并有各自的商标。

根据有关规定，

凡是未经检验合格或没有

商标或标志的肉制品，

一律不得出厂销售，

各类肉制品的理化和微生物检验，

必须按照中华人民共和国卫生部

《食品卫生检验方法》进行。

澳大利亚国土面积为768. 23万平方公里，

现有人口2230万人，

80%集中在东部沿海地区的主要城市。

全境地势低平，草场辽阔，

以养羊、养牛为主的畜牧业非常发达，

在农业经济和整个国民经济中占有十分重要的地位。

全興农牧业用地4.9亿公顷，其中牧业用地占55%。

畜牧业年产值占农业总产值的60%，

占国民生产总值的5% 常年养羊1. 7亿只,

年产羊毛10亿公斤，占世界羊毛总产里的1/3以上;

养牛2620多万头，其中肉牛2340万头，

奶牛约280万头，年产牛肉204万吨。