澳大利亚282羊前棒骨

Australian Lamb (Colac) Pty Ltd

屠宰企业注册编号

282

对应冷库注册编号

127; 513; 1662

羊棒骨的实验室检查
肉类腐败变质的分解产物极其复杂。

由于腐败变质的阶段畜肉自身的性状

和环境因素的不同，分解产物的种类

和数量也不一样。多年来许多人曾试

图从这些方面探索食肉腐败变质的理化检
验指标，提出多种实验室检查方法。

经有关专家鉴定，一致认为挥发性盐基氮

在肉的变质过程中能有规律地反映肉品质量

鲜度变化，新鲜肉和变质肉之间差异非常显著，

并与感官变化一致，

故定为肉品质量鲜度变化的法定指标。

Australian Lamb (Colac) Pty Ltd

屠宰企业注册编号

282

对应冷库注册编号

127; 513; 1662

羊棒骨由新鲜的肌肉磨碎后

压榨出含有水溶性蛋白质的液体，称为
肌浆。肌浆类似血液，能凝固，

凝固后剩下液体部分称为肌清。
肌浆中蛋白质在高温、低 pH 情况下，

会发生沉淀变性，不仅
失去本身的持水性；而且由于

沉淀到肌原纤维上，也影响肌原纤
维的持水性。其主要蛋白质如下。
1、肌溶蛋白
肌溶蛋白属清蛋白类的蛋白质。

可溶于水，性质不稳定，在
其等电点（约 pH6.3）时极易变性，

加热到 52℃就凝固，具有酶
的性质，大多是与糖类代谢有关的酶，

是营养完全的蛋白质。
2:肌红蛋白
肌红蛋白是血红素与珠蛋白结合

的色蛋白，为肌肉呈现红色
的主要成分。肌红蛋白有多种

衍生物，如呈鲜红色的氧合肌红蛋
白，暗红色的还原肌红蛋白，

褐色的氧化肌红蛋白（高铁肌红蛋
白),鲜亮红色的一氧化氮肌红

蛋白等。这些衍生物与肉及肉制品
的色泽有关。珠蛋白有保护血

红素的作用，但当肉制品热加工时，
珠蛋白受热变性，失去抗氧化

功能。血红素则迅速氧化，导致肉
制品由红色变为灰白色。

熬与波煮类似，都是把羊棒骨完全浸
在汤汁中煮并使汤汁保持在沸点以下的温
度，目的都是在追求口感最软嫩的食物。
熬与波煮所使用的温度不同，波煮所使用
的温度较低，适用于较软嫩的食材，例如
海鲜或是较嫩的肉类，以便保持食物原本
的嫩度不因烹煮而改变；熬则是要用比较
高的温度来使食物变软，所以适用于比较
粗硬的食材，如蹄或是肉筋，使用的温
度约为95℃。

羊棒骨肉类原料管理

主要是检查作为主要原料

使用的外购原料肉的新鲜
度、保水力、卫生、温度、

pH 等指标，通过以上指标进行

分析评价后，确定该原料的

加工用途（适合制作哪种产品）。
对原料肉以外的辅料

（淀粉、植物蛋白、乳蛋白、卵蛋白、

乳胶等）要进行微生物检查，

对起粘结作用的辅助剂

进行机能试验,水分检测等。

而且每次进货对以上项目要检查

有无品质差别。条件允许的话，

范围还可以扩大到对添加物等

也进行同样检查。对原料的管理

可以认为是整个质量管理的基础，

所以是非常重要的。

澳大利亚土地面积为770万平方千米.

人口为1800万左右，

是一个典型的地广人稀的国家

农业人口占总人口的5%“农业产值占GDP的7%

占出口值的45%

澳大利亚是世界上的畜牧产品生产国之一

畜牧业在其国民经济中占有重要地位

牛羊肉等出口比例占到产量的70%,

有力地支持了澳大利亚的出口创汇和经济发展

因此.政府一直将畜牧业经济的可持续发展放在重要位置上。

按照澳国动物福利法的有关规定，

待宰动物采用C02麻醉后屠宰。

宰后胴体采用器械进行质量分级，

在蹄部绑有塑料材质的电脑打印纸，

包含耳标号码、质量等级、总量

及屠宰场注册码的条形单，

胴体上加盖含有牲畜种类、

质量等级及屠宰场注册码的滚动印章，

以便开展产品追溯。

澳大利亚屠宰加工企业设有肉品检验专家，

负责屠宰动物的健康