嫩度
通常人们理解的嫩度系指

吃肉时牙齿是否费劲。

它与动物的种类、品种、

性别、年龄、使役情况、

肉的组织结构、候熟作用、

冷凉方法等有关。

如水牛肉就韧，

乳牛肉比黄牛肉嫩一些,

阉畜肉比未去势畜肉嫩,

幼畜由于肌纤维细，

含水分多,结缔组织少，

所以生长期在 6-~8 月龄内的羊肉

及 24个月龄内的小牛肉，

肉质鲜嫩些；

而役畜的肌纤维粗结缔组织多，

肉质就坚韧些；经过肥育的畜禽，

肌纤维间含脂肪量高，

肉质柔软细嫩；

未经肥育的差一些。
即使同一头家畜，由于部位不同，

肌肉的嫩度也不一样，

肌肉中含结缔组织多的

（如咬肌、颈部肌肉)，肉质坚韧；

含结缔组织少的（如里肌、

背最长肌）肉就嫩些。
刚屠宰的肉未进入尸僵之前，

肌肉呈松弛状态，柔软而有弹性。

处在尸僵阶段的肉，

由于肌纤维收缩，柔嫩性变差，

经过一定程序的候熟作用，

肌间结缔组织被软化，胶原膨胀，

蛋白质有不同程度分解，

可溶性蛋白质增加，

肉柔软多汁，口感性好。

这对牛羊肉非常重要。
冷缩可致肉变韧,

如牛羊肉尸pH 仍在 6.2 以上,

而肉温下降到 10℃以下时，

就会发生强烈收缩,肌肉变得老硬,

收缩率视 pH而定。

pH6.8 时的收缩率比 pH6.2 时更明显，

这样的肉即使加热处理也是硬的。

如果把牛羊肉尸悬挂在 10℃的室温中,

经 24h后,再将肉快速冷却，

并最后冰冻，可以避免冷缩现象。
對肉制品生产中为满足消费者的需要，

通常采用以下方法，使牛羊肉嫩化。
(1)把宰后的鲜肉悬挂在一定的低温室中,

使之冷却成熟,为最常用的致嫩方法。
(2）用机械方法处理，改变肉的纤维结构。

如绞碎、斩拌、滚揉、

切丁等，均可增进肉的嫩度。
(3)用电刺激。在活畜屠宰后 30～45min 内，

用电流刺激 1～2min。

加速宰后生物化学反应过程，

促进三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，

pH 很快降到 6.0，

同时肌原纤维断裂，结构松弛，

肉的嫩度增加。

以后冷冻时也不会发生冷缩，

但也带来保水性降低的缺点。
需要说明，我国饮食习惯

有红绕、炖、焖等烹调方法，

将肉煮很长时间，肉的组织

结构大部分被破坏，

极易人口消化。这种处理不是使肉嫩化，

而是将肉煮烂，两者是不相同的。

AFFCO New Zealand Limited

屠宰企业注册编号

ME39

对应分割包装企业注册编号

ME23, ME32, ME39, ME42, ME47, ME56, ME87, 

SPM51, SPM135, PH31, PH71,PH134, PH149, PH516

对应冷库注册编号

ME23, ME32, ME39, ME42, ME47, ME56,ME60, ME87, 

SPM51, SPM135, PH31, PH71, PH149, PH515, PH516,

 S9, S11, S28, S40,S56, S60, S64, S66, S88, S145,

 S167, S190, S198, S216, S226, S250,

 S323, S354, S9697, PSL8

羊肉中无机盐的含量虽然不多，

但骨及软骨中含有较多的磷和
钙，血液中含较丰富的铁。

此外，肉被认为是大部分B族维生素
的良好来源，特别是猪肉

中硫胺素含量最多。内脏含

有维生素 A
及维生素 C，肝脏维生素 A、

维生素 C、维生素 B.、维生素 B.含
量较丰富。

炖羊脊骨

要燉羊肉，

先将羊肉周边的多余脂肪切掉，

切成大大的肉块(你也可

以把整块肉都放进去)。

将少许油放在锅里，加热，放入肉块，

直到肉的外面成褐色。

然后将肉和蔬菜转入一个大砂锅中，

西餐里面也有砂锅哦，

叫做“casserole”。

在砂锅里加入汤汁或水，

盖满肉和蔬菜，盖上锅盖，

放入烤箱中烤1.5-3个小时

(之前忘了交代了，

烤箱需要预热至150-180度)。

肉冻类以肉为主要原料，

对从工厂的成品库到

零售商店期间，产品的

贮藏、运输，以及销售条件、

处理好坏（特别是温度、

湿度和二次污染的可能性）

进行管理。即使少量产品，

也要确定一定的管理基准和允许范围。

新西兰是南太平洋岛国，

面积.27万km2, 人口430万。

畜牧业经济发达，

特别是乳业占有特殊重要位置，

2009年乳业增加值约占GDP的7%。

新西兰畜牧业以放牧为主，

特点突出:

一是草原丰美，

划区轮牧，草畜平衡。

二是畜牧科技发达,

畜禽育种领先，生产发展稳定。

三是肉羊、肉牛业质量好。

四是畜产品出口

外向型特征十分明显

新西兰丰美的草原为

畜牧业发展打牢了物质基础

新西兰草地资源非常丰富，

草地面积达1400万hm

占国土面积的51.8%，

其中人工草地为940万hm 占34.8%。

人工草地主要是黑麦草、三叶草、高羊

茅草混播，牧草产量和质量高，牧

草干物质产量达到12~ 17/hm',

粗蛋白含量达到15%~30%。

牧业已成为国家经济的支柱产业。

2009年，新西兰GDP为1340亿新元

(1新元约合5.0064元人民币)，

其中农业和林业占12.5%。

农业又以畜牧业为主，

畜牧业产值

占农业产值的80%，

从事畜牧业的人口

约占农业人口的80%。

目前，肉羊、肉牛的

存栏分别为3850万头、

440 万头是世界人

均牛羊最多的国家。