AFFCO New Zealand Limited

屠宰企业注册编号

ME32

对应分割包装企业注册编号

ME23, ME32, ME39, ME42, ME47, ME56, ME87, 

SPM51, SPM135, PH31, PH71,PH134, PH149, PH516

对应冷库注册编号

ME23, ME32, ME39, ME42, ME47, ME56,ME60, ME87, 

SPM51, SPM135, PH31, PH71, PH149, PH515, PH516, 

S9, S11, S28, S40,S56, S60, S64, S66, S88, S145, S167, 

S190, S198, S216, S226, S250, S323, S354, S9697, PSL8

牛脊骨的卫生标准。

色泽
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁
白或淡黄色
粘度
外表微干或有风干膜，不粘手
弹性
指压后的凹陷立即恢复
气味
具有鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉正
常的气味
透明澄清，脂肪团聚于表面，具
煮沸后肉汤
特有的香味

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ME32

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S190, S198, S216, S226, S250, S323, S354, S9697, PSL8

由新鲜的肌肉磨碎后压榨出

含有水溶性蛋白质的液体，称为
肌浆。牛脊骨的肌浆类似血液，

能凝固，凝固后剩下液体部分称为肌清。
肌浆中蛋白质在高温、低 pH 

情况下，会发生沉淀变性，不仅
失去本身的持水性；而且由于沉淀

到肌原纤维上，也影响肌原纤
维的持水性。其主要蛋白质如下。
1、肌溶蛋白
肌溶蛋白属清蛋白类的蛋白质。

可溶于水，性质不稳定，在
其等电点（约 pH6.3）时极易变性，

加热到 52℃就凝固，具有酶
的性质，大多是与糖类代谢有

关的酶，是营养完全的蛋白质。
2:肌红蛋白
肌红蛋白是血红素与珠蛋白结

合的色蛋白，为肌肉呈现红色
的主要成分。肌红蛋白有多种衍

生物，如呈鲜红色的氧合肌红蛋
白，暗红色的还原肌红蛋白，

褐色的氧化肌红蛋白（高铁肌红蛋
白),鲜亮红色的一氧化氮肌红蛋

白等。这些衍生物与肉及肉制品
的色泽有关。珠蛋白有保护血

红素的作用，但当肉制品热加工时，
珠蛋白受热变性，失去抗氧化

功能。血红素则迅速氧化，导致肉
制品由红色变为灰白色。

先将牛背骨表面焦褐上色，

再将食材浸到卤汁或高汤中，

通常卤汁没过食材高度的一半即可，

然后用熬的方式将食物煮熟，

卤汁浓缩之后，

将其稍微收干后可直接做酱汁用。
提醒一下，卤食物时，

要使用厚重的锅，避免

浓厚的卤汁被烧煳。

牛脊骨肉类原料管理主要

是检查作为主要原料使用

的外购原料肉的新鲜
度、保水力、卫生、温度、

pH 等指标，通过以上指标进行

分析评价后，确定该原料的

加工用途（适合制作哪种产品）。
对原料肉以外的辅料（淀粉

、植物蛋白、乳蛋白、卵蛋白、

乳胶等）要进行微生物检查，

对起粘结作用的辅助剂

进行机能试验,水分检测等。

而且每次进货对以上项目要检查

有无品质差别。条件允许的话，

范围还可以扩大到对添加物等

也进行同样检查。对原料的管

理可以认为是整个质量管理的基础，

所以是非常重要的。

新西兰牛肉不仅肉质好，更以安全、

可靠闻名玩世。在新西兰，

牧场往往被圈成若干块，

肉牛在牧归后分圈单独关养，

每个牧场设置若干块取水点，

每天都会对水质进行检测，

以确保水源未被污染。

同时，政府每隔几个月就会对牛进行检查，

根据牛的年龄进行抽血，注射疫苗等，

确保新西兰牛能远离病害，

这些都保证了“䏗禢”牛肉的安全性。