JBS Australia Pty Ltd

屠宰企业注册编号

688

对应分割包装企业注册编号

对应冷库注册编号

4; 17; 127; 170; 195; 

209; 235; 262; 517;

1614; 1662; 1804; 2764

流水浸泡解冻法是

目前各肉制品加工厂

普遍采用的解冻方法。

将冷冻羊胯骨放入专用的泡肉池内，

自来水由池底层注入，

再由池面溢出。

此方法所需设备简单，

解冻快，用水省，成本低。

但肉中可溶性营养素有所流失，

且肉易被细菌污染，

肉的色泽和质量均较差。

但由于表面吸收水分

可使总重量增加 2％～3％。
采用流水浸泡法解冻

应注意以下几点:
（1）码肉不可过多、

过挤和露出水面；

 ( 2 ) 水温不要超过 15℃，

浸泡时间为 15h。

尤其是夏季炎热，

当肉深部温度达到 0℃时，

应及时捞出剔骨加工；
（3)浸泡池要保持清洁卫生，

每天使用完毕后要彻底洗刷消毒;
(4)严格禁用热水或

不洁净的水浸泡解冻。

JBS Australia Pty Ltd

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688

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4; 17; 127; 170; 195; 

209; 235; 262; 517;

1614; 1662; 1804; 2764

羊胯骨中的肌原纤维中的蛋白质
肌原纤维中的蛋白质为

结构蛋白质，由丝状的蛋白质凝胶所
构成。它是肌肉收缩的物质基础，

约占肌肉总蛋白量的 2/3。
肌凝蛋白
肌凝蛋白又名肌球蛋白，

微溶于水，易溶于中性盐溶液，其
溶液具有极高的粘性,是肌肉

持水性粘结性起决定作用的物质。具
有ATP(三磷酸腺苷酶)活性，

能分解三磷酸腺苷为二磷酸腺苷，
放出能量，供肌肉收缩用。
ATP_肌擬蛋自 ADP

+HP9.+能量（50.16k]）
肌凝蛋白对热不稳定，

受热易发生变性，变性后的肌凝蛋白
失去 ATP 酶的活性，

溶解性也降低。其等电点

为 pH5.4，在44～
50℃时凝固。
肌凝蛋白在有盐存在时，

其开始变性的温度变得很低。所以，
用盐溶液萃取肌凝蛋白时，

温度以 3℃最为适宜。

煮羊胯骨是最基本的烹调方法之一，

做法将食物置于沸水中一段相对短暂的时
是将液体煮沸，而最常用的液体就是水。
间，作用是将食物煮至半熟或全熟以去除
液体煮沸后将食物加入，随自己的喜好添
某些不想要的味道或杂质，例如腥味、血
加调味料，最后等食物到达所要的状态时
水或是腌渍咸味等，通常都会将其从热锅
捞出即完成。煮几乎可以用于所有食材,
中捞出后立即放入到冰箱中或冲冷水，以
不过因为温度关系，焦褐效果并不会靠煮
立即停止加热，并保持蔬菜亮丽的颜色或
的方式来呈现。煮的方式很多样，

可以汆是冲掉杂质。
烫、预煮、煮半熟、全熟，可以冷却后
吃，也可热食，当然也可以搭配其他烹饪
方式，制作美味的菜肴。

羊胯骨肉制品品种繁多，

风味、色泽、外形各不相同。

即使同一种
产品，由于各地的食用习惯不同，

其配料和制作工艺也不尽相同。
就目前而言，同一品种产品制定

全国统一的质量标准显然是不可
行的。因此，国家颁布的肉制品

的卫生标准，基本上是按照加工
方法分类制定的。同一种加工方

法基本上执行共同的卫生质量标
准,我们生产的肉制品必须符合国

家规定的卫生质量标准。