Thomas Foods International

屠宰企业注册编号

394

对应冷库注册编号

264; 533

羊槽骨肉的新鲜度检查，

一般是用感官检查方法观察肉

的腐败分解产物的特性和数量，

以及细菌污染的程度来进行。

采用单一的方法有时很难获得

正确的结果，因为肉的腐败变

质是一个渐近性过程，

变化又非常复杂，

同时又受多种因素影响；

只有采用包括感官检查和

实验室检查在内的综合方法，

才能比较客观地对其变质
或卫生状态作出判断。

Thomas Foods International

屠宰企业注册编号

394

对应冷库注册编号

264; 533

羊槽骨肌纤蛋白又名肌动蛋白，

能溶于水，它不具酶的性质，也易
生成凝胶,其等电点为 pH4.7。

肌纤蛋白有两种不同存在形式,肌
肉收缩时以球形出现，肌肉松弛

时以纤维形出现。肌纤蛋白具有
较低的凝固溫度（30～35℃）。
肌原纤维中除上述两种主要蛋白

质外,还含有原肌凝蛋白、肌
原蛋白、a-肌纤蛋白、b-肌纤蛋白等。
肌原纤维中所含的各种蛋白质，

均属全营养的蛋白质

在屠宰后的候熟过程中，肌凝蛋白

极易与肌纤维蛋白结合形
成肌纤凝蛋白(又名肌动球蛋白)。

肌纤凝蛋白也能溶于盐溶液中，
但持水性大为降低。

用煎或炭烤的方式，

先将食材表面焦褐上色，

再将食材浸到卤汁或高汤中，

通常卤汁没过食材高度的一半即可，

然后用熬的方式将食物煮熟，

卤汁浓缩之后，

将其稍微收干后可直接做酱汁用。
提醒一下，卤食物时，

要使用厚重的锅，

避免浓厚的卤汁被烧煳。

羊槽骨肉的结构是

指用肉眼所观察

到的肉的组织结构。

其好坏主要是通

过肉的纹理的粗细，

肉断面的光滑程度，

脂肪存在量和分散
程度来判断。

一般认为，纹理细腻，

断面为绉绸状光滑，

脂肪细腻分散一致，

即呈大理石纹状的肉为好。
这些因素是

受家畜的种类、品种、

年龄、性别、

营养状态的影响。

可是，断面的光滑度

受熟成状态影响。
总之，肉的结构好

坏主要是按硬度、

粘着性、粘度、弹力、

附着性、脆度、

咀嚼性、粘胶性这 8 

个特性进行综合评价的。

澳大利亚畜牧业不仅规模大、科技含量高，

而且现代化程度高，

最主要特征就是畜牧业各个环节的

生产作业都是由机械来完成。

每个家庭牧场都有耕作、

播种、锄草、喷药、收获、

贮藏和运输等农业机械，

有的牧场还有草地播种、牧草

收割、打捆、青贮、切碎、饲料

加工以及剪毛等牧业机械。

特别是大型家庭牧场，

般生产设施比较完善，作业机械齐全，现代化水平更高

澳大利亚农业产值280亿澳元，

其中出口肉类产值55亿~60亿澳元，

是世界上重要的农产品生产国和出口国，

畜牧业生产高度依赖于国际市场。

澳大利亚的肉类的出口占世界第二位，

是其农产品出口的主体，占出口商品牛羊肉为61%。