羊脊骨的一次冻结法
肉在结冻前无需经过冷却，

但要经过4 晾肉，

使肉内余热略有散发，

并沥去表面水分。

再将肉放进结冻间，

吊挂在一23℃下冻结 

24h 即成。用这种方法冻结的
肉，可以减少水分蒸发，

减少干耗，缩短结冻时间。

但在结冻时肉常会收缩变形，

液汁流失较多

AFFCO New Zealand Limited

屠宰企业注册编号

ME39

对应分割包装企业注册编号

ME23, ME32, ME39, ME42, ME47, ME56, ME87, 

SPM51, SPM135, PH31, PH71,PH134, PH149, PH516

对应冷库注册编号

ME23, ME32, ME39, ME42, ME47, ME56,ME60, ME87, 

SPM51, SPM135, PH31, PH71, PH149, PH515, PH516,

 S9, S11, S28, S40,S56, S60, S64, S66, S88, S145,

 S167, S190, S198, S216, S226, S250,

 S323, S354, S9697, PSL8

羊脊骨肌原纤维中的蛋白质
肌原纤维中的蛋白质为结构蛋白质，

由丝状的蛋白质凝胶所
构成。它是肌肉收缩的物质基础，

约占肌肉总蛋白量的 2/3。
肌凝蛋白
肌凝蛋白又名肌球蛋白，

微溶于水，易溶于中性盐溶液，其
溶液具有极高的粘性,是肌肉持水性

粘结性起决定作用的物质。具
有ATP(三磷酸腺苷酶)活性，能分

解三磷酸腺苷为二磷酸腺苷，
放出能量，供肌肉收缩用。
ATP_肌擬蛋自 ADP+HP9.

+能量（50.16k]）
肌凝蛋白对热不稳定，受热易发

生变性，变性后的肌凝蛋白
失去 ATP 酶的活性，溶解性

也降低。其等电点为 pH5.4，在44～
50℃时凝固。
肌凝蛋白在有盐存在时，

其开始变性的温度变得很低。所以，
用盐溶液萃取肌凝蛋白时，

温度以 3℃最为适宜。

羊脊骨用煎的方式，

先将食材表面焦褐上色，

再将食材浸到卤汁或高汤中，

通常卤汁没过食材高度的一半即可，

然后用熬的方式将食物煮熟，

卤汁浓缩之后，

将其稍微收干后可直接做酱汁用。
提醒一下，卤食物时，

要使用厚重的锅，

避免浓厚的卤汁被烧煳。

在屠宰时，对应激敏感的羊往往

会表现出PSE现象。这种
易感性显然是有遗传性的。

但如果外界环境太恶劣，

所有羊都可不同程度地出现PSE现象。

当羊受应激条件影响时，就往往消
耗糖元，很快产生乳酸积存在组织中，

而不像正常羊那样可通过
循环系统排出。

羊在宰前细心照料（休息)，

击晕恰当，并且宰后
快速冷却避免肌浆蛋白变质，

可在一定程度上减轻PSE现象。
PSE肉的重量损失一般是正常

肉料的2倍。由于表面潮湿，
细菌繁殖很快。这种肉料不适合

罐装火腿(有很多冻汁)、生
嫩的熏制火腿（重量损失大，

色泽保持度差)、生肠（坚固性差,
易出皱折)、肉汁肠

(保水性差，色泽保持度差)。

新西兰人十分重视天然草场的保护、

改良和合理利用，严格限定载畜里。

对人工草场的保护工作也做得很好，

牧草由多年生品种组成，

3年翻耕一次，每21天为一个生长期。

每个草场在使用时划分若干小区实行轮流放牧，

每块小区放牧时间不超过2天，

保证草场不受破坏和牧草的优质生长。

在新西兰，从奥克兰驱车360多公里前往路多路亚牧场，

高速公路两旁大多是林地草场。

牧场一望无际，绿草如茵，

牧道绿树成荫，百花盛开，

成群的羊、牛、在蔚蓝的天空下，

呼吸着特别清新的空气徜徉其间，

构成-道独特的风景线。

新西兰被称之为“花园式国家”名不虚传