一次冻结法
澳大利亚羊蝎子斧头骨肉在结冻前无需经过冷却，

但要经过4 晾肉，

使肉内余热略有散发，

并沥去表面水分。

再将肉放进结冻间，

吊挂在一23℃下冻结 

24h 即成。用这种方法冻结的
肉，可以减少水分蒸发，

减少干耗，缩短结冻时间。

但在结冻时肉常会收缩变形，

液汁流失较多

澳大利亚羊蝎子斧头骨肉中

无机盐的含量虽然不多，

但骨及软骨中含有较多的磷和
钙，血液中含较丰富的铁。

此外，肉被认为是大部

分B族维生素
的良好来源，特别是猪肉中

硫胺素含量最多。内脏含有

维生素 A
及维生素 C，肝脏维生素 A、

维生素 C、维生素 B.、

维生素 B.含
量较丰富。

澳大利亚羊蝎子斧头骨肉的气味决定

于肉中所存在的特殊挥发性物质，

成熟适当的肉各有其特殊芳香气味。

未经阉过的公山羊的肉带有性臭，
以下腹部及鼠蹊部最严重。

母畜肉略带奶气味,以奶牛肉较明显。
宰前经口或注射过樟脑、松节油、煤焦油、

乙醚、甲酚等药物实验，

可致宰后肉尸带有各种讨厌的气味。
患尿毒症或膀胱破裂的肉带有尿臭，

变质的肉有腐败臭，

在运输和贮存过程中与鱼虾或

有气味的化学品共装的肉，

会有被污染的气味。

这些肉均不适合作肉制品原料，

在选料时应予注意。

pH 是影响澳大利亚羊蝎子斧头骨

原料肉及肉制品质量的重要因素，

它对原料肉及

肉制品的颜色、嫩度、风味、

保水性和货架期都有一定的影响。

pH是衡量原料肉质量好坏

的一个重要标准。

但是，肉制品的质量在
很大程度上又取决于

原料肉的质量,而 pH 是

一个决定性的因素。
正常动物肌肉 pH 约为7. 2，

宰后24h肌肉pH可降到 5.8或
更低。如果宰后 45min 肉的

pH低于5.8，肉会变得多汁苍白
风味和保水性差，

这种肉称为 PSE 肉；

相反，如果宰后 24h，其
pH 仍高于 6.2，

肉会变得暗色，

硬且易于腐败，

这种肉称为DFD
肉。在肉制品加工中，

原料肉的pH起着重要的作用，

它直接影响着原料肉的保水性。

产品中腌制剂的含量、

风味和贮藏期，产品
的柔嫩性和蒸煮损失取决于保水性。

而保水性取决于pH，原料肉
的 pH 在高于 5.8 时，

则保水性较好。

pH再增加，保水性将更好。
pH较高的缺点是将使产品

中的腌制剂含量减少。

因此，在生产各
类肉制品时，原料肉

首先要按 pH 进行分类。

同时，测定原料肉的
pH 还可以帮助我们确保

原料肉的质量，

以加工成高质量的肉制品。

波尔山羊原产于南非，

被称为世界"肉用山羊之王"，

是世界上著名的生产高品质瘦肉的山羊，

是一个优秀的肉用山羊品种。

具有体型大，生长快;繁殖力强，产羔多的优点。

我国于1995年首批从德国引进波尔山羊，

通过纯繁扩群逐步向全国各地扩展，

显示出广泛的适应性、

较高的经济价值和显著的杂交优势