一次冻结法
带骨羔羊脊椎骨在结冻

前无需经过冷却，

但要经过4 晾肉，

使肉内余热略有散发，

并沥去表面水分。

再将肉放进结冻间，

吊挂在一23℃下冻结 

24h 即成。用这种方法冻结的
肉，可以减少水分蒸发，

减少干耗，缩短结冻时间。

但在结冻时肉常会收缩变形，

液汁流失较多

CMP Canterbury Limited

屠宰企业注册编号

ME78

对应分割包装企业注册编号

ME43, ME66, ME70, ME78, ME87, ME119, 

ME188, ME500, PH31, PH71,

 PH134,PH149, PH516

对应冷库注册编号

ME43, ME66, ME70, ME78, ME87, ME119, 

ME188, ME500, PH31, PH71, PH149,

 PH516, PH635, FOODPRO1, S11, S39,

 S41, S56,S64, S66, S105, S107, S138, 

S143, S156,S158, S162, S167, S183, 

S190, S198, S226, S323, S354,

 PSL8, ICE1, KNN01

水是带骨羔羊脊椎骨中含量

最多的组成成分，

肌肉中含有 72％～80％的水，

其中约10％为结合水，90%为游离水。
结合水是吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，

具有两个特点：

①不易结冰（冰点—40℃）；

②不能做为溶质的溶剂。

而游离水是不接触蛋白质分子的水,

存在于组织、细胞间隙,肌纤维蛋白网间。

这些水溶解盐类，并在稍低于 0℃时结冰。
在肌肉中水与蛋白质呈凝胶状态而存在。

带骨羔羊脊椎骨炖和卤很像，

如果真的要进行细分，

炖食物是先把食材切好，

用几乎没过所有食材

的卤汁对食材进行烹饪。

炖后的食物可以直接享用，

是很方便、常用的肉类烹饪方式，

尤其在处理比较坚硬的筋肉时，

卤和炖是很好的做法。

不过和卤肉一样，

卤食物时要选厚重的锅，

避免汤汁被烧煳。

卤汁，盖过食材
小火，进烤箱或是间断式加热法

pH 是影响带骨羔羊脊椎骨及肉制品

质量的重要因素，它对原料肉及

肉制品的颜色、嫩度、风味、

保水性和货架期都有一定的影响。

pH是衡量原料肉质量好坏

的一个重要标准。

但是，肉制品的质量在
很大程度上又取决于

原料肉的质量,而 pH 是

一个决定性的因素。
正常动物肌肉 pH 约为7. 2，

宰后24h肌肉pH可降到 5.8或
更低。如果宰后 45min 肉的

pH低于5.8，肉会变得多汁苍白
风味和保水性差，

这种肉称为 PSE 肉；

相反，如果宰后 24h，其
pH 仍高于 6.2，

肉会变得暗色，

硬且易于腐败，

这种肉称为DFD
肉。在肉制品加工中，

原料肉的pH起着重要的作用，

它直接影响着原料肉的保水性。

产品中腌制剂的含量、

风味和贮藏期，产品
的柔嫩性和蒸煮损失取决于保水性。

而保水性取决于pH，原料肉
的 pH 在高于 5.8 时，

则保水性较好。

pH再增加，保水性将更好。
pH较高的缺点是将使产品

中的腌制剂含量减少。

因此，在生产各
类肉制品时，原料肉

首先要按 pH 进行分类。

同时，测定原料肉的
pH 还可以帮助我们确保

原料肉的质量，

以加工成高质量的肉制品。