一次冻结法
羊髋骨在结冻前无需经过冷却，

但要经过4 晾肉，

使肉内余热略有散发，

并沥去表面水分。

再将肉放进结冻间，

吊挂在一23℃下冻结 

24h 即成。用这种方法冻结的
肉，可以减少水分蒸发，

减少干耗，缩短结冻时间。

但在结冻时肉常会收缩变形，

液汁流失较多

JBS Australia Pty Ltd

屠宰企业注册编号

688

对应分割包装企业注册编号

对应冷库注册编号

4; 17; 127; 170; 195; 

209; 235; 262; 517;

1614; 1662; 1804; 2764

羊髋骨肉类几乎包含

人体需要的蛋白质、

脂肪、碳水化合物、

各种无机盐和维生素等营养素。
蛋白质是肌肉中最重要的部分，

一般含量高达 18％。

尤其重要的是构成肉类蛋白质的氨基酸中，

人体不能合成的必需氨基酸应有尽有。

不仅有相当含量，

而且其利用率也高，

几乎与全鸡蛋接近。

熬与波煮类似，都是把羊髋骨完全浸
在汤汁中煮并使汤汁保持在沸点以下的温
度，目的都是在追求口感最软嫩的食物。
熬与波煮所使用的温度不同，波煮所使用
的温度较低，适用于较软嫩的食材，例如
海鲜或是较嫩的肉类，以便保持食物原本
的嫩度不因烹煮而改变；熬则是要用比较
高的温度来使食物变软，所以适用于比较
粗硬的食材，如蹄或是肉筋，使用的温
度约为95℃。

 PSE 肉(苍白、软质、汁液渗出肉)

这种现象以羊肉最为常见。

其识别特征是肉色苍白，质地柔
软，几乎软塌，表面渗水。

出现这种情况的原因是糖元消耗迅速，
致使羊宰杀后肉酸度迅速提高(pH下降)。

当胴体温度超过30℃时，

就使沉积在肌原纤维蛋白上

的肌浆蛋白变质，从而降低
其所带电荷及保水力。因此,

肉品随肌纤维的收缩而丧失水分,

使肉软化。又因肌纤维收缩，

大部分射到肉表面的

光线就被反射回来，

使肉色非常苍白，

即使有肌红蛋白色素含量也不起作用。
PSE肉在蒸煮和熏烤过程中失重迅速

致使加工产量下降。
另外，PSE肉的肌原纤维蛋白保水力低。

这是因为肌原纤维蛋白
被变质的肌浆蛋白所覆盖，

其可溶性比正常肉中的蛋白要低。

澳大利亚养羊业分三个类型:

一是天然草场粗放经营区，面积最大，

但羊的数量不到全国的30%，草场载畜量极低;

二是小麦种植和养羊兼营区，

该区种植谷物和部分人工草场，

羊的数量占全国的40%，

主要饲养肉羊和肉牛;

三是高雨量区，主要靠人工种植牧草，

广泛使用机械，兼营肉牛，羊的数量占全国的30%以上。

澳大利亚的牛主要有荷斯坦牛、安格斯牛、布朗盖斯牛等品种，

牛的存栏头数约2740万头，年人均消费牛肉36.2kg。