新西兰80羊棒骨制品加工中，

合理地选择原料，

对保证产品规格、质量，以及

提高制品产量，增加企业

效益具有重要意义。

我国肉制品生产的原料主要

是牛肉、羊肉、禽
肉以及杂畜肉。

肉制品用肉一般

应符合如下基本要求：

(1)原料必须经兽医

卫生检验合格，

符合肉制品加工卫生要
求，不新鲜的肉和腐

败肉禁止使用。

并要求屠宰放血良好，刮毛
干净或剥皮良好，摘净内脏，

除去头、蹄、尾、

生殖器官、修净
伤斑。用牲畜的头、蹄、

内脏加工肉制品时，

也必须是质量完好，
合乎卫生条件。

Blue Sky Meats (N.Z.) Limited

屠宰企业注册编号

ME80

对应分割包装企业注册编号

ME80, ME87, PH31, PH71, PH134, PH149, PH516

对应冷库注册编号

ME80, ME87, PH31, PH71, PH149, PH516, 

S9, S11, S40, S56, S64, S66, S80, 

S167,S190, S226, PSL8

新西兰80羊棒骨肌原纤维中的蛋白质
肌原纤维中的蛋白质

为结构蛋白质，由丝状

的蛋白质凝胶所
构成。它是肌肉收缩的物

质基础，约占肌肉总蛋白量的 2/3。
肌凝蛋白
肌凝蛋白又名肌球蛋白，

微溶于水，易溶于中性盐溶液，其
溶液具有极高的粘性,是肌

肉持水性粘结性起决定作用的物质。具
有ATP(三磷酸腺苷酶)活性，

能分解三磷酸腺苷为二磷酸腺苷，
放出能量，供肌肉收缩用。
ATP_肌擬蛋自 ADP+HP9.+

能量（50.16k]）
肌凝蛋白对热不稳定，受热

易发生变性，变性后的肌凝蛋白
失去 ATP 酶的活性，溶解性

也降低。其等电点为 pH5.4，在44～
50℃时凝固。
肌凝蛋白在有盐存在时，

其开始变性的温度变得很低。所以，
用盐溶液萃取肌凝蛋白时，

温度以 3℃最为适宜。

说到“煮”，你是不是只会把火开到
最大，水沸腾后向锅中加入食材，煮好后
却又觉得这样的食物不好吃？是不是希望
水煮的肉也可以软嫩美味？如果是的话，
那就真的该好好考虑练习一下波煮技巧。
利用略深、带有锅盖的锅，采用类
似波煮的方式，放入大约至食材一半深度
的汤汁即可，然后保持类似波煮的相对低
温，盖上锅盖，半煮、半蒸地将食物加热
至熟。
所谓“波煮”，就是把水温控制在略
高于全熟温度以上，大约是一锅热水水
面从泛起一个水花到沸腾之间的温度，温
和地加热食物，让肉煮到所需的熟度，而
不会因为在翻滚的水中煮而使肉质变得干
柴。也可以在水中加入适当的调味料，当
肉在成熟的同时也会变得入味，听起来是
不是很方便?
汤汁，约一半高小火，或是间断式加热法