实验室检查
带骨羔羊肋腹后脊肉类腐败

变质的分解产物极其复杂。

由于腐败变质的阶段畜肉自身的性状

和环境因素的不同，分解产物的种类

和数量也不一样。多年来许多人曾试

图从这些方面探索食肉腐败变质的理化检
验指标，提出多种实验室检查方法。

经有关专家鉴定，一致认为挥发性盐基氮

在肉的变质过程中能有规律地反映肉品质量

鲜度变化，新鲜肉和变质肉之间差异非常显著，

并与感官变化一致，

故定为肉品质量鲜度变化的法定指标。

带骨羔羊肋腹后脊肉由新鲜

的肌肉磨碎后压

榨出含有水溶性蛋白质

的液体，称为
肌浆。肌浆类似血液，

能凝固，凝固后剩下液

体部分称为肌清。
肌浆中蛋白质在高温、

低 pH 情况下，会发生沉

淀变性，不仅
失去本身的持水性；而

且由于沉淀到肌原纤维

上，也影响肌原纤
维的持水性。其主要蛋

白质如下。
1、肌溶蛋白
肌溶蛋白属清蛋白类的

蛋白质。可溶于水，性质不稳定，在
其等电点（约 pH6.3）

时极易变性，加热到 52℃就

凝固，具有酶

的性质，大多是与糖类代

谢有关的酶，是营养完全的蛋白质。
2:肌红蛋白
肌红蛋白是血红素与珠

蛋白结合的色蛋白，为肌肉呈现红色
的主要成分。肌红蛋白有

多种衍生物，如呈鲜红色

的氧合肌红蛋
白，暗红色的还原肌红蛋

白，褐色的氧化肌红蛋白（高铁肌红蛋
白),鲜亮红色的一氧化氮肌

红蛋白等。这些衍生物与

肉及肉制品
的色泽有关。珠蛋白有保

护血红素的作用，但当肉制品热加工时，
珠蛋白受热变性，失去抗氧

化功能。血红素则迅速氧化，导致肉
制品由红色变为灰白色。

熬与波煮类似，

都是把带骨羔羊肋腹后脊肉完全浸
在汤汁中煮并使汤汁保持在沸点以下的温
度，目的都是在追求口感最软嫩的食物。
熬与波煮所使用的温度不同，波煮所使用
的温度较低，适用于较软嫩的食材，例如
海鲜或是较嫩的肉类，以便保持食物原本
的嫩度不因烹煮而改变；熬则是要用比较
高的温度来使食物变软，所以适用于比较
粗硬的食材，如蹄或是肉筋，使用的温
度约为95℃。