新西兰80厂大羊脊骨

要合理利用原料，

做到既符合卫生条件

和质量标准，又能充分

发挥原料肉的使用

价值和经济价值。

要按照产品的特点、

质量标准来选择原料，

同时将原料
肉按蛋白质、脂肪、

水分含量分成等级，

以利于设计各种肉制品
的配方和预测最终产品

的营养成分,并根据 pH 

优选原料肉,以保
证制品的风味特点和规格质量。

水是肉中含量最多的组成成分，

肌肉中含有 72％～80％的水，

其中约10％为结合水，90%为游离水。
结合水是吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，

具有两个特点：

①不易结冰（冰点—40℃）；

②不能做为溶质的溶剂。

而游离水是不接触蛋白质分子的水,

存在于组织、细胞间隙,肌纤维蛋白网间。

这些水溶解盐类，并在稍低于 0℃时结冰。
在肌肉中水与蛋白质呈凝胶状态而存在。

炖羊肉

要燉羊肉，先将羊肉周边的多余脂肪切掉，

切成大大的肉块(你也可以把整块肉都放进去)。

将少许油放在锅里，加热，放入肉块，

直到肉的外面成褐色。

然后将肉和蔬菜转入一个大砂锅中，

西餐里面也有砂锅哦，

叫做“casserole”。在砂锅里加入汤汁或水，

盖满肉和蔬菜，盖上锅盖，

放入烤箱中烤1.5-3个小时

(之前忘了交代了，烤箱需要预热至150-180度)。

pH 是影响原料肉及肉制品

质量的重要因素，它对原料肉及

肉制品的颜色、嫩度、风味、

保水性和货架期都有一定的影响。

pH是衡量原料肉质量好坏

的一个重要标准。

但是，肉制品的质量在
很大程度上又取决于

原料肉的质量,而 pH 是

一个决定性的因素。
正常动物肌肉 pH 约为7. 2，

宰后24h肌肉pH可降到 5.8或
更低。如果宰后 45min 肉的

pH低于5.8，肉会变得多汁苍白
风味和保水性差，

这种肉称为 PSE 肉；

相反，如果宰后 24h，其
pH 仍高于 6.2，

肉会变得暗色，

硬且易于腐败，

这种肉称为DFD
肉。在肉制品加工中，

原料肉的pH起着重要的作用，

它直接影响着原料肉的保水性。

产品中腌制剂的含量、

风味和贮藏期，产品
的柔嫩性和蒸煮损失取决于保水性。

而保水性取决于pH，原料肉
的 pH 在高于 5.8 时，

则保水性较好。

pH再增加，保水性将更好。
pH较高的缺点是将使产品

中的腌制剂含量减少。

因此，在生产各
类肉制品时，原料肉

首先要按 pH 进行分类。

同时，测定原料肉的
pH 还可以帮助我们确保

原料肉的质量，

以加工成高质量的肉制品。

新西兰国士面积为26.81万平方公里，

现有人口410万人，其中140万人居住奥克兰市、

55万人居住惠灵顿市。

近年统计，新西兰农业用地1564. 03万公顷(折合15. 6万平方公里)，

其中畜牧业用地1152. 91万公顷、耕地75. 94万公顷。

新西兰是世界上最重要的畜牧业国家之一 

畜牧业产值占农业总产值的80%左右，

从事畜牧业的人口约占农业人口的80%，

是世界上按人口平均养羊、养牛最多的国家。

新西兰各类牲畜存栏数量:奶牛516.16万头，

肉牛449. 47万头，奶牛和肉牛合计965. 63万头;

绵羊3954. 56万只，山羊15.31万只，

绵羊和山羊合计3969.87万只。

新西兰的大部分工业以农牧业产品为原料，

农牧业产值约占国民收入的3/4，

以农牧业产品为原料的商品出口值占总出口值的近一半 。