新西兰104厂羔羊脊骨

感官检查鲜度
肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，

会发生感官性质上的改变。

如强烈臭昧、异常色泽、粘液形成、

结构崩解或其他异味等。

因此，借助人们的嗅觉、

触觉来鉴定肉的卫生质量，

此方法简便易行，很有实用意义。
据我国上海、北京、安徽、四川等地

卫生防疫部门的资料,认为感官检查

将鲜肉分成新鲜、次鲜和变质肉三级。

界线是明显的,也有规律性，

可以反映肉的质量变化。
值得注意的是，

当用感官检查任何腐败变质的肉类，

总是先以有无腐败气味来作为检验的开始。

但是，仅仅依靠某种腐败气味不能完全作为

肉全部变质的依据。

由于畜肉很容易吸收外界的气味，

特别是把新鲜肉与腐败肉一起存放时，

其腐败气味很可能被新鲜肉吸收。

因此，要采用各种方法帮助澄清，

如可把被检查的肉切成重约 2～3g 的若干小块

放入盛有冷水的烧瓶内，

瓶口用玻璃盖盖好，把水煮沸。

然后把盖揭开判其气味，

同时注意肉汤的透明度及其表面浮游脂肪的状态。

肌原纤维中的蛋白质
肌原纤维中的蛋白质为结构蛋白质，由丝状的蛋白质凝胶所
构成。它是肌肉收缩的物质基础，约占肌肉总蛋白量的 2/3。
肌凝蛋白
肌凝蛋白又名肌球蛋白，微溶于水，易溶于中性盐溶液，其
溶液具有极高的粘性,是肌肉持水性粘结性起决定作用的物质。具
有ATP(三磷酸腺苷酶)活性，能分解三磷酸腺苷为二磷酸腺苷，
放出能量，供肌肉收缩用。
ATP_肌擬蛋自 ADP+HP9.+能量（50.16k]）
肌凝蛋白对热不稳定，受热易发生变性，变性后的肌凝蛋白
失去 ATP 酶的活性，溶解性也降低。其等电点为 pH5.4，在44～
50℃时凝固。
肌凝蛋白在有盐存在时，其开始变性的温度变得很低。所以，
用盐溶液萃取肌凝蛋白时，温度以 3℃最为适宜。

高压锅是利用加压原理，提高锅内烹煮温度，

来烹调某些不易炖熟的食材。

高压锅独特的高温、高压功能，

虽然对付不易炖熟的食材很有效（如结缔组织），

也有高温杀菌作用，

但副作用是会使肉的水分流失太多，

肉会呈现干涩状，而且因为烹煮时间比较短，

味道不易进入肉中，所以肉不太人味。

另外，使用高压锅时要按照说明书谨慎操作，

避免因操作不当造成不必要的伤害。

肉类原料管理主要是检查作为主要原料使用的外购原料肉的新鲜
度、保水力、卫生、温度、pH 等指标，通过以上指标进行

分析评价后，确定该原料的加工用途（适合制作哪种产品）。
对原料肉以外的辅料（淀粉、植物蛋白、乳蛋白、卵蛋白、

乳胶等）要进行微生物检查，对起粘结作用的辅助剂

进行机能试验,水分检测等。而且每次进货对以上项目要检查

有无品质差别。条件允许的话，范围还可以扩大到对添加物等

也进行同样检查。对原料的管理可以认为是整个质量管理的基础，

所以是非常重要的。

新西兰(NEW ZEALAND),又称“纽西兰”，

位于太平洋南部，

介于南极洲和赤道之间，四面环海，山峦起伏。

这个国家远离世界其他任何地方，

海岸线长6900公里，国土面积27万多平方公里，

人口430多万，牛羊的数量超过5千多万。

首都惠灵顿是世界上地理位置处于最南端的首都。

新西兰牛羊畜牧业发达，

牛羊畜牧业收入占新西兰国

内生产总值的比重非常高。