新西兰50厂羔羊脊骨

无论何种部位的肉，

都不应带碎骨。

小骨、软骨必须全
部剔除干净。

板筋和忌食物应摘除。
脖头肉：脖头肉接近肋条处有碎骨头应剔出，

血脖子（血管）要去掉，

残留的气管、食道要摘除，

板筋也要去掉。板筋可
以白水煮或酱制。
哈力巴：要把脆骨（月牙骨）去掉。
脊外：有算子骨，

脊背部有板筋应去掉，留作煮制。
后腿：有窝骨应去掉。

档部有鞭子、睾丸应去掉。

羊鞭子废弃，牛鞭子凉干可入药，

羊睾丸也可入药。

牛奶子、羊奶子应割下

与下货放一处酱制。

由新鲜的肌肉磨碎后压榨出含有水溶性蛋白质的液体，称为
肌浆。肌浆类似血液，能凝固，凝固后剩下液体部分称为肌清。
肌浆中蛋白质在高温、低 pH 情况下，会发生沉淀变性，不仅
失去本身的持水性；而且由于沉淀到肌原纤维上，也影响肌原纤
维的持水性。其主要蛋白质如下。
1、肌溶蛋白
肌溶蛋白属清蛋白类的蛋白质。可溶于水，性质不稳定，在
其等电点（约 pH6.3）时极易变性，加热到 52℃就凝固，具有酶
的性质，大多是与糖类代谢有关的酶，是营养完全的蛋白质。
2:肌红蛋白
肌红蛋白是血红素与珠蛋白结合的色蛋白，为肌肉呈现红色
的主要成分。肌红蛋白有多种衍生物，如呈鲜红色的氧合肌红蛋
白，暗红色的还原肌红蛋白，褐色的氧化肌红蛋白（高铁肌红蛋
白),鲜亮红色的一氧化氮肌红蛋白等。这些衍生物与肉及肉制品
的色泽有关。珠蛋白有保护血红素的作用，但当肉制品热加工时，
珠蛋白受热变性，失去抗氧化功能。血红素则迅速氧化，导致肉
制品由红色变为灰白色。

说到“煮”，你是不是只会把火开到
最大，水沸腾后向锅中加入食材，煮好后
却又觉得这样的食物不好吃？是不是希望
水煮的肉也可以软嫩美味？如果是的话，
那就真的该好好考虑练习一下波煮技巧。
利用略深、带有锅盖的锅，采用类
似波煮的方式，放入大约至食材一半深度
的汤汁即可，然后保持类似波煮的相对低
温，盖上锅盖，半煮、半蒸地将食物加热
至熟。
所谓“波煮”，就是把水温控制在略
高于全熟温度以上，大约是一锅热水水
面从泛起一个水花到沸腾之间的温度，温
和地加热食物，让肉煮到所需的熟度，而
不会因为在翻滚的水中煮而使肉质变得干
柴。也可以在水中加入适当的调味料，当
肉在成熟的同时也会变得入味，听起来是
不是很方便?
汤汁，约一半高小火，或是间断式加热法

根据本地产品的具体特点，

例如：肉质、配料、外观、色泽、

风味、组织状态及有关水分、淀粉、蛋白质、

脂肪、糖分、盐等成分，制订该产品的内控质量标准

或企业标准。所有的品种都要有各自的质量标准，

应该明确各产品的内控质量标准

或企业标准应高于国家规定的卫生标准。
按照肉制品质量管理的要求,

各生产单位应有独立的冷冻,

冷藏条件和完善的检测手段，并有各自的商标。

根据有关规定，

凡是未经检验合格或没有商标或标志的肉制品，

一律不得出厂销售，

各类肉制品的理化和微生物检验，

必须按照中华人民共和国卫生部

《食品卫生检验方法》进行。

新西兰(NEW ZEALAND)又称“纽西兰”，

位于太平洋南部，

介于南极洲和赤道之间，

四面环海，山峦起伏。

说起新西兰美食，

很多人会首先想到羊肉。

新西兰全国总人口480多万，

绵羊存栏量就有2900多万只，

平均算下来每人拥有约6只绵羊，

难怪有网友戏称新西兰是“绵羊国”。　

相较中华美食对调味和火候的讲究，

新西兰的烹饪料理，

在更多的追求新鲜食材本身的味道，

这里的厨师们相信，

如果你有最好的食材，

不需要过多调料的点缀，

因为它本身就很美。